低温超微粉碎对茶枝柑果肉粉理化性质和功能特性的影响 - 肖佳豪; 张群; 潘兆平; 李涛; 孙恬; 江盛宇; 李绮丽; 付复华 (食品科学, 2024)
TS209; 为了合理利用茶枝柑果肉资源,本研究采用低温超微粉碎(superfine grinding,SG)技术制备茶枝柑果肉粉,对茶枝柑果肉粉的理化性质、微观结构、功能特性(生物活性成分溶出、抗氧化活性)进行研究,结果表明:经SG处理后,茶枝柑果肉粉的粒径显著减小(P＜0.05),且随着粉碎时间的延长,粒径逐渐减小,粉体色泽逐渐变浅,振实密度变小,休止角与滑角变大,持水力减小,持油力、水溶性指数与溶胀度变大;同时,粉体的颗粒分布更均匀且并未引起官能团的改变.进一步对茶枝柑果肉粉中的活性成分进行检测发现,SG处理10 min后总酚和VC的含量相较于普通粉碎(ordinary grinding,OG)分别显著提高了 12.70％和17.27％(P＜0.05).高效液相色谱分析结果显示,9种黄酮以橙皮苷和芸香柚皮苷为主,占比分别为78.06％和8.96％.5种酚酸以阿魏酸为主,占比为73.85％,另外还包括辛弗林、柠檬苦素等.SG对促进活性成分的溶出影响较大,相较于OG,SG处理10 min和30 min后阿魏酸含量分别提高了 190.72％、109.68％,SG处理30 min和60 min后柠檬苦素和诺米林含量显著增加(P＜0.05),而SG处理120min后阿魏酸、辛弗林、橙皮苷、芸香柚皮苷、圣草次苷、香蜂草苷含量显著减少(P＜0.05).体外抗氧化实验结果表明,SG处理10min和30min的抗氧化活性显著提高(P＜0.05).综上,SG处理可以获得粒径更小、颗粒更均匀、色泽得到改善的茶枝柑果肉粉,并且在一定程度上能提高茶枝柑果肉粉中活性成分的溶出和抗氧化性;但SG处理时间过长会造成粉体易团聚,对粉体的流动性和活性成分溶出均有负面影响.