热加工对3种带鱼肌球蛋白功能特性的影响 - 郑文雄; 杨榕琳; 水珊珊; 严红波; 宋佳; 杨会成; 张宾 (食品科学, 2024)
TS254.4; 以钓带鱼、外洋带鱼和雷达网带鱼为研究对象,探讨其在不同加热温度下肌球蛋白功能特性及组织微观结构的变化.将3 种带鱼分别于30、50、70、90℃下水浴处理10 min,测定其肌肉蒸煮损失率、持水力以及肌球蛋白浊度、溶解度、乳化能力、起泡性(foaming capacity,FC)、泡沫稳定性(foaming stability,FS)和羰基含量.同时,利用苏木精-伊红(hematoxylin-eosin,HE)染色分析不同加热温度对3 种带鱼组织微观结构的影响.结果表明:随着加热温度升高,3 种带鱼的肌肉蒸煮损失率、持水力逐渐降低,肌球蛋白浊度和羰基含量增加,溶解度、乳化性及乳化稳定性、FC及FS均不断降低;其中雷达网带鱼肌肉持水力、肌球蛋白溶解度的下降幅度和肌球蛋白浊度的上升幅度均小于其他2 种带鱼;此外,HE染色结果显示,随着加热温度升高,3 种带鱼的肌肉组织中肌纤维束间隙加大,并出现不同程度的断裂,当加热温度为50℃时,雷达网带鱼肌肉组织中胶原纤维和肌纤维完整性最好.由此可知,加热温度提高的同时,3 种带鱼的肌肉蛋白质品质均呈下降趋势,其中雷达网带鱼肌肉蛋白质的品质稳定性最佳.