不同pH值环境下β-乳球蛋白与咖啡中3种主要多酚之间的相互作用

TS201.2; 利用多光谱学和分子对接技术,探究在不同pH值条件下,咖啡中的3种主要多酚(绿原酸、咖啡酸和阿魏酸)与牛乳中β-乳球蛋白间的非共价相互作用及对蛋白结构的影响.结果表明,在两种pH值环境下,3种咖啡多酚均通过静态猝灭有效地猝灭β-乳球蛋白的荧光,在pH 7.4、温度298 K时,绿原酸、咖啡酸和阿魏酸对β-乳球蛋白的猝灭常数(Ksv)分别为6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09× 104 L/mol,结合位点数分别为1.20、1.02和1.14,能量转移效率分别为34.55％、24.56％和21.35％;pH 3.0、温度298 K时,Ksv分别为7.18×10...

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Published in食品科学 Vol. 45; no. 19; pp. 26 - 40
Main Authors 翟晓宇, 董文江, 于鑫欣, 胡荣锁
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070 15.10.2024
国家重要热带作物工程技术研究中心,海南海口 570000
中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533%中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533
海南省特色热带作物加工适宜性与品质控制重点实验室,海南万宁 571533
Subjects
molecular docking
non-covalent interaction
multispectroscopic techniques
β-lactoglobulin
非共价相互作用
多光谱技术
多酚
polyphenol
β-乳球蛋白
分子对接
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ISSN1002-6630
DOI10.7506/spkx1002-6630-20231104-027

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Summary:TS201.2; 利用多光谱学和分子对接技术,探究在不同pH值条件下,咖啡中的3种主要多酚(绿原酸、咖啡酸和阿魏酸)与牛乳中β-乳球蛋白间的非共价相互作用及对蛋白结构的影响.结果表明,在两种pH值环境下,3种咖啡多酚均通过静态猝灭有效地猝灭β-乳球蛋白的荧光,在pH 7.4、温度298 K时,绿原酸、咖啡酸和阿魏酸对β-乳球蛋白的猝灭常数(Ksv)分别为6.53×104、3.16×104 L/mol及3.09× 104 L/mol,结合位点数分别为1.20、1.02和1.14,能量转移效率分别为34.55％、24.56％和21.35％;pH 3.0、温度298 K时,Ksv分别为7.18×104、5.24×104 L/mol及7.12×104 L/mol,结合位点数为1.28、1.18和1.25,能量转移效率分别提高至34.70％、30.42％和29.65％.在pH 7.4时,β-乳球蛋白α-螺旋含量降低,β-折叠含量增加;pH 3.0时,β-折叠含量增加,无规卷曲含量降低.分子对接结果表明,3种多酚主要通过氢键和范德华力以及疏水相互作用结合在β-乳球蛋白的疏水口袋.本研究初步揭示不同pH值条件下咖啡乳饮料中β-乳球蛋白和绿原酸、咖啡酸及阿魏酸间的相互作用机制.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20231104-027