食醋中功能物质及其研究进展 - 王宗敏; 白桦; 王辛禹; 朱兰兰; 王彦波; 彭林; 刘继州; 吴旭东; 宋越冬; 宋元达 (食品科学, 2023)
TS264.2; 食醋是一种通过微生物发酵产生的酸性调味品,具有独特的味道和香味.食醋中丰富的营养物质和多种生物活性物质为功能食醋的开发提供了良好的物质基础.本文综述近年来食醋在其种类、酿造方法、生物活性成分及其功能特性等方面的主要研究进展,提出未来对食醋中功能活性物质的开发研究可以从原料的选择与搭配、功能定制微生物的组合与应用、陈化容器及处理方法等方面入手.本文可为大健康背景下新型保健食醋和新型功能醋饮料的开发提供参考.