芸豆凝集素蛋白致敏性的研究进展 - 高宽; 何述栋 (食品科学, 2023)
TS201.6; 芸豆在世界范围内广泛种植,是我国重要的经济豆类之一,具有较强的营养价值.然而因芸豆未煮熟或食用不当而引起的食物安全事件时有发生,一般认为是由芸豆凝集素蛋白的毒理学作用引起的.免疫学研究表明,芸豆凝集素蛋白可能是芸豆中的主要过敏原,在国外研究中得以重视,而我国尚未有系统性报道.本文总结了关于芸豆凝集素蛋白的免疫学研究进展,分析了芸豆凝集素蛋白作为过敏原的依据,总结了目前消减芸豆凝集素蛋白致敏性的食品加工策略,以期为芸豆低敏食品研发以及芸豆蛋白开发利用提供理论依据.