富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流变学及体外消化分析 - 苏翠馨; 魏世杰; 常明昌; 冯翠萍; 曹谨玲; 云少君; 徐丽婧; 耿雪冉; 程菲儿; 孟俊龙; 程艳芬 (食品科学, 2024)
TS252.1; 为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物,本研究以猴头菌(Hericium erinaceus,HE)为原料,添加大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)或乳清蛋白(whey protein,WP)使得蛋白质含量达到总质量的10%以上,并分别添加3 种增稠剂(黄原胶(xanthan gums,XG)、κ-卡拉胶(kappa carrageenan,KC)或羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose,CMC))制备出易于吞咽的猴头菌乳,并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况.结果表明,所有样品均表现出弱凝胶行为;通过稳态实验测得样品高抗变形性(高G*值)和良好弹性(低tan δ值)依次为:HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC,G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用;在模拟体外消化过程中,样品黏度(η)值和稠度系数(K)值依次为:HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG;可溶性蛋白含量依次为:HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC;在消化完成后游离氨基酸的含量依次为:HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG.因此,HE-WP-KC组合更适合老年人食用.这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性,可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持.