红枣蒸馏酒原酒发酵工艺优化及品质分析 - 王淑豪; 冯雪; 赵京涛; 王彬 (中国酿造, 2024)
TS262.6; 以干红枣为原料发酵制备红枣果酒,进而蒸馏获得红枣蒸馏酒,对红枣原酒发酵工艺进行优化及品质分析,探讨酒精度和甲醇含量在发酵阶段和蒸馏阶段随发酵温度、干酵母接种量及初始糖度的变化规律.结果表明,在单因素试验基础上,通过拟合方程得到最佳红枣原酒发酵工艺为发酵温度24℃、酵母接种量0.71 g/L、初始糖度22 °Bx.在此优化条件下,甲醇含量为1.71 g/L,酒精度为12.51％vol.在蒸馏过程中,酒精度从66.2％vol逐渐下降直至为0,而甲醇含量从1.69 g/L增加至最大值5.05 g/L,随后迅速降低.采用拟合方程可描述蒸馏酒液收样体积与酒液中酒精度及甲醇对应的函数关系.红枣蒸馏酒酒体澄清透明,具有明显的枣香,独特的风格,感官评分为92分,甲醇含量为1.90 g/L,酒精度54.7％vol,酒精回收率73.0％.