不同时期接种乳酸菌对'赤霞珠'干红葡萄酒理化及感官品质的影响 - 钟冬利; 张雪; 朱佳祺; 束超; 苏丽; 张军翔 (中国酿造, 2024)
TS262.6; 以'赤霞珠'酿酒葡萄为原料,分别在酒精发酵的前期、中期、后期接种商业乳酸菌(LA、OE),比较其对苹果酸-乳酸发酵进程的影响,并分析不同时期接种乳酸菌对葡萄酒理化指标、香气物质和感官特性的影响.结果表明,在酒精发酵前期接种乳酸菌,苹果酸-乳酸发酵完成的时间最短(LA:12d、OE:14d).不同时期接种乳酸菌的葡萄酒残糖、总酸、酒精度、色度、色调均无显著差异(P＞0.05),但前期接种乳酸菌的葡萄酒中挥发酸含量显著高于后期接种(P＜0.05).前期接种乳酸菌的葡萄酒中的香气物质总量、酯类和高级醇类物质含量最高;接种菌株LA时分别达到了 1182.46 mg/L、291.47 mg/L、550.16 mg/L,接种菌株OE时分别达到了985.95 mg/L、192.83 mg/L、563.49 mg/L.共有20种香气物质的香气活力值(OAV)＞1,其中前期接种的葡萄酒中香气物质OAV＞1的数量最多为18种.前期接种的酒样在纯正度、浓郁度、协调度、香气持久度和余味方面得分较高,但外观差异不大.综上,酒精发酵前期接种乳酸菌的葡萄酒苹果酸-乳酸发酵的时间更短,品质更好.