有水与无水保活运输对大菱鲆生理应激及鱼肉品质的影响

• Published in: 水产学报 Vol. 45; no. 7; pp. 1034 - 1042
• Main Authors: 曹杰, 王琪, 梅俊, 谢晶
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 上海海洋大学食品学院,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306 01.07.2021; 上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术中心,上海 201306%上海海洋大学食品学院,上海 201306; 上海海洋大学,食品科学与工程国家级实验教学示范中心,上海 201306; 上海海洋大学,上海水产品加工及贮藏工程技术中心,上海 201306; 教育部海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连 116034
• Subjects: 肌肉品质; 大菱鲆; 运输压力; 生理应激
• ISSN: 1000-0615
• DOI: 10.11964/jfc.20210512830

TS254.4; 为探究大菱鲆分别在有水及无水条件下运输过程中生理生化指标及肌肉品质的变化,为大菱鲆的保活运输提供参考.将大菱鲆进行暂养、降温、充氧包装后进行模拟运输,并在运输不同时间段取样,检测大菱鲆生理生化指标及肌肉指标.结果显示,模拟运输18 h后,有水运输组和无水运输组中的大菱鲆存活率仍为100％.大菱鲆肌肉中水分含量、粗脂肪、pH、糖原、三磷酸腺苷(ATP)和腺苷酸(AMP)含量显著降低,乳酸和肌苷酸(IMP)含量升高.其中,有水运输组中的大菱鲆AMP含量降低了38.65％,IMP含量增加了29.1％,无水运输组中的大菱鲆AMP含量降低了12.83％,IMP含量增加了28.47％.大菱鲆血液生化指标中,葡萄糖、尿素氮和皮质醇含量显著升高.运输过程后,无水运输组中大菱鲆生理应激及能量代谢指标的变化幅度均小于有水运输处理组中的大菱鲆.此外,低温无水运输组大菱鲆肌肉中呈味核苷酸IMP和AMP含量显著高于有水运输组,表明低温无水运输增加了大菱鲆呈鲜味物质的含量,提高了鱼肉风味.研究表明,低温无水保活技术在活鱼运输中具有广泛的应用前景.