玉米醇溶蛋白-多酚相互作用及复合物制备与表征

• Published in: 食品科学 Vol. 43; no. 2; pp. 8 - 17
• Main Authors: 高瑾, 梁宏闪, 赵靖昀, 代亚磊, 万楚筠, 周彬
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉 430068%华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070%农业农村部油料加工重点实验室,湖北武汉 430062 25.01.2022
• Subjects: 玉米醇溶蛋白;多酚;非共价相互作用;理化性质;表面特性;微观结构

TS254.9; 采用荧光分光光度计、紫外分光光度计等探究玉米醇溶蛋白与3种多酚在醇溶体系以非共价方式结合机理及其对蛋白质结构及抗氧化性的影响,并且通过浊度、粒径及微观形貌等指标对其形成的复合胶体颗粒进行表征,初步探讨多酚对玉米醇溶蛋白胶体颗粒自组装的影响.结果 表明:将多酚引入玉米醇溶蛋白体系后,蛋白质发生荧光猝灭现象,猝灭类型主要为静态猝灭.玉米醇溶蛋白与单宁酸(tannic acid,TA)及表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)以氢键作用结合,升温使其结合常数降低,不利于结合,玉米醇溶蛋白与没食子酸(gallic acid,GA)以疏水相...