天然酚类化合物的抑菌作用及在肉与肉制品中的应用研究进展 - 欧凯玉; 逄建龙; 张一敏; 董鹏程; 罗欣; 毛衍伟 (食品科学, 2023)
TS201.3; 氧化和微生物腐败是影响肉与肉制品品质和货架期的主要原因.从植物中提取的酚类化合物具有抗氧化和抑菌活性,但其抑菌机制尚不完全明确,同时缺乏较为系统、深入的总结.本文基于天然酚类化合物的分类和抑菌活性差异,从细胞壁、细胞膜、生物膜和蛋白质的合成等方面分析总结酚类化合物可能的抑菌机制及其在肉类工业中的应用情况,以期为研究天然酚类化合物的抑菌机制及其在肉类生产加工中的应用提供理论基础.