米香白酒舒适度量表分析及舒适度与挥发性风味成分相关性研究

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 8; pp. 80 - 85
• Main Authors: 温银萍, 皇甫洁, 张根林, 关美玲, 何松贵, 吴振强
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 科技部国家酒类品质与安全国际联合研究中心,北京 100015 25.08.2024; 石河子大学 化学化工学院/化工绿色过程省部共建国家重点实验室培育基地,新疆石河子 832003; 中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015%中国食品发酵工业研究院有限公司,北京 100015; 广东省九江酒厂有限公司,广东佛山 528203; 华南理工大学 生物科学与工程学院,广东广州 510641%石河子大学 化学化工学院/化工绿色过程省部共建国家重点实验室培育基地,新疆石河子 832003%广东省九江酒厂有限公司,广东佛山 528203%华南理工大学 生物科学与工程学院,广东广州 510641
• Subjects: 挥发性风味成分; 主成分分析; questionnaire; volatile flavor component; Baijiu; 调查问卷; 舒适度量表; 白酒; comfort scale; principal component analysis

TS262.1; 为更加科学的评估消费者端对酒样的喜好,区别酒样品质差异,建立米香型白酒挥发性风味成分与舒适度关系,该研究采用调查问卷的方式对白酒饮用者饮酒1h的感受进行调查,并对酒样主要挥发性风味成分进行定量测定,利用主成分分析(PCA)及建立回归模型的方式探索饮酒舒适度与白酒中主要挥发性风味成分的相关性.调查问卷结果显示,白酒饮后1 h常出现的典型症状为嗜睡、头晕、心悸、注意力不集中、疲倦、心跳加速问题;PCA结果表明,正丙醇、异戊醇、己酸乙酯、正已酸是影响所选五款酒样白酒风味的主要成分,且通过PCA可以将不同的酒样进行区分.建立了舒适度量表与白酒主要挥发性风味成分之间的回归方程,说明正性...