超声辅助处理对发酵鲐鱼酶解液风味品质的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 19; pp. 91 - 98
• Main Authors: 郭正畅, 刘智禹, 方旭波, 陈小娥, 周小敏, 李真, 马宇乔, 陈贝, 高潇楠, 杨会成
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022%福建省海洋生物增养殖与高值化利用重点实验室,福建厦门 361013%浙江海洋大学食品与药学学院,浙江舟山 316022 2023; 浙江国际海运职业技术学院,浙江舟山 316021%浙江兴业集团有限公司,浙江舟山 316000%浙江省海洋开发研究院,浙江舟山 316021
• Subjects: 风味品质; ultrasound-assisted treatment; 酶解液; fermentation; enzymatic hydrolysate; flavor quality; 超声辅助处理; 发酵; 鲐鱼; mackerel

TS254.4; 为了探究超声辅助酵母菌发酵处理对鲐鱼酶解液风味品质的影响,本实验以鲐鱼酶解液为原料,利用长孢洛德酵母进行发酵增香,通过菌落数、氨基酸态氮含量测定和感官评价以及电子鼻信息主成分分析(principal component analysis,PCA),研究在不同发酵阶段下发酵鲐鱼酶解液经超声处理后风味品质的变化情况,并对发酵产物进行游离氨基酸组成分析和必需氨基酸营养评价,同时利用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析发酵产物中风味物质组成情况.结果表明,PCA可以有效区分超声处理与未超...