食物源肽与淀粉相互作用的研究进展

TS231; 食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响.食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性.本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化(流变学、热力学和糊化性质)性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础....

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Published in食品科学 Vol. 44; no. 9; pp. 163 - 169
Main Authors 胡玥, 孙红男, 张苗, 木泰华
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京 100193 2023
Subjects
理化性质
相互作用
淀粉
消化特性
肽
结构特性
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Summary:TS231; 食物源肽与淀粉之间的相互作用对淀粉基食品的结构及特性具有重要影响.食物源肽能够通过氢键、静电和疏水相互作用附着在淀粉颗粒表面,形成物理屏障;还能够在氢键和静电相互作用的共同作用下与淀粉分子形成凝胶结构,从而改变淀粉基食品的结构与特性.本文就食物源肽与淀粉相互作用方式,食物源肽对淀粉结构、理化(流变学、热力学和糊化性质)性质与消化特性的影响,以及食物源肽-淀粉体系的应用进行综述,以期为食物源肽与淀粉在功能食品中的应用提供理论基础.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220714-152