不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 6; pp. 200 - 205
• Main Authors: 张小勤, 苏豪, 李东, 安焱林, 蒋思峡, 张丰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 茅台学院食品科学与工程系,贵州遵义 564507 25.06.2024
• Subjects: commercial Saccharomyces cerevisiae; aroma component; 刺梨果酒; 理化指标; 商用酿酒酵母; 香气成分; Rosa roxburghii wine; physicochemical indicator; fermentation; 发酵

TS261.1; 为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分.结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低(8.6 °Bx),酒精度较高(12.6％vol),降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低(9 mg/L).GC-MS分析表明...