不同商用酿酒酵母发酵刺梨果酒品质的对比分析

TS261.1; 为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分.结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低(8.6 °Bx),酒精度较高(12.6％vol),降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低(9 mg/L).GC-MS分析表明...

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Published in中国酿造 Vol. 43; no. 6; pp. 200 - 205
Main Authors 张小勤, 苏豪, 李东, 安焱林, 蒋思峡, 张丰
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 茅台学院食品科学与工程系,贵州遵义 564507 25.06.2024
Subjects
commercial Saccharomyces cerevisiae
aroma component
刺梨果酒
理化指标
商用酿酒酵母
香气成分
Rosa roxburghii wine
physicochemical indicator
fermentation
发酵
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Summary:TS261.1; 为了筛选适合刺梨果酒酿造的商用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),以刺梨原汁为原料,采用3种商业酿酒酵母(安琪葡萄酒活性干酵母BV818、酿酒酵母ST、安琪葡萄酒果酒酵母SY)单菌发酵制备刺梨果酒,测定其发酵过程中的酒精度及残糖、总酸、总酯含量,采用气相色谱-质谱(GC-MS)检测酒中的挥发性风味成分.结果表明,在刺梨果酒发酵过程中,酵母BV818发酵能力较强,其残糖含量较低(8.6 °Bx),酒精度较高(12.6％vol),降酸效果明显,其发酵果酒总酸含量为6.9 g/L,总酯含量为0.13 g/L,甲醇含量较低(9 mg/L).GC-MS分析表明,酵母BV818发酵的刺梨果酒中挥发性风味成分共检出23种,其中,酯类11种、醇类7种、酸类3种、醛酮类2种;其挥发性风味成分含量最高(7.37 mg/L),尤其是辛酸乙酯、肉桂酸乙酯含量较高,分别为0.19 mg/L、0.12 mg/L.
ISSN:0254-5071
DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.06.031