响应面法优化混菌发酵膏状腐乳前发酵工艺 - 刘秦明; 白彬阳; 陈中爱; 薛桥丽; 胡永金 (中国酿造, 2024)
TS201.3; 为满足市场对腐乳的多样化需求,采用多菌株混菌发酵制备膏状腐乳.以蛋白酶活力为评价指标,响应面法优化前发酵条件,并测定膏状腐乳理化指标、游离氨基酸组分及感官评分.结果表明,混菌发酵膏状腐乳前发酵的最优工艺条件为:少孢根霉(Rhizopus oligosporus):毛霉(Mucor):酵母:植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)接菌比例为4:2:2:2,接菌浓度 1.0×106 CFU/mL,发酵温度32 ℃,发酵时间60 h,在此条件下,混菌发酵膏状腐乳的蛋白酶活力为123.84 μg/g,显著高于少孢根霉(90.07 μg/g)和毛霉(102.14 μg/g)单菌发酵腐乳(P＜0.05).混菌发酵膏状腐乳前发酵结束时游离氨基酸总量为5.77 mg/g,其中34.35％是必需氨基酸,含量为1.98 mg/g,高于单菌株少孢根霉(4.25 mg/g)和毛霉(3.66 mg/g)发酵腐乳的游离氨基酸总量.对比单菌和混菌发酵剂发酵膏状腐乳前发酵终点时的感官品评结果,混菌发酵膏状腐乳的综合评分最高,香气浓郁,且滋味丰富.综合来看,混菌发酵膏状腐乳在各方面均优于单菌发酵膏状腐乳.