酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望

• Published in: 中国酿造 Vol. 43; no. 10; pp. 1 - 5
• Main Authors: 赵湖冰, 杨刚仁, 李旭, 张飞, 罗雕, 朱大超, 陈勇, 李中泰
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 贵州习酒股份有限公司,贵州遵义 564622 25.10.2024
• Subjects: saccharification heap; abnormal stacking fermentation; 糖化堆; sauce-flavor Baijiu; 酱香型白酒; solution measure; 堆积发酵异常; 解决措施

TS261; 高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用.该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升....