酱香型白酒堆积发酵异常的研究现状与展望 - 赵湖冰; 杨刚仁; 李旭; 张飞; 罗雕; 朱大超; 陈勇; 李中泰 (中国酿造, 2024)
TS261; 高温堆积发酵是酱香型白酒的独特酿造工艺之一,对酱香型白酒特征风味物质的生成具有显著作用.该文系统阐述了酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的种类、不良影响、解决措施及其成效,并结合项目组生产实践与研究成果,对酱香型白酒糖化堆堆积发酵异常的原因进行了分析,以期增进对酱香型白酒堆积发酵异常的认识,促进酱香型白酒品质的提升.