즉석식품류 중 신선편의식품(샐러드 제품)의 식재료 구성에 따른 영양성분 비교 분석

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 53; no. 11; pp. 1153 - 1165
• Main Authors: 예민지(Min Ji Ye), 이미영(Mi-Young Lee), 방수진(Soo-Jin Bang), 이혜영(Hye-Young Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2024
• Subjects: 식품과학; nutrient analysis; the main ingredients; home meal replacement
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2024.53.11.1153

1인 가구와 맞벌이 가구가 늘어나면서 가정간편식(HMR) 소비가 증가하고 있다. 이에 건강을 생각한 식품 소비 선택환경을 조성하고자 2021년 3월부터 즉석섭취식품 외 다양한 제품에 영양표시 의무화가 확대되었다. 하지만 신선편의식품 중 샐러드의 경우 영양표시 의무 대상식품에서 제외되어 본 연구에서는 2020년 생산된 간편식품 중 샐러드 제품을 주원료 구성에 따라 6개 유형으로 분류하고, 유형별 영양성분 함량을 직접 분석하였으며 영양성분 DB를 활용하는 영양표시 산출프로그램에서 계산된 값과 차이를 분석하고자 하였다. 샐러드는 주재료에 따라 육류, 수산물, 유가공품, 채소, 과일 및 난류 등 기타 샐러드 등 6가지 유형으로 분류되었으며, 함량 분석 결과, 샐러드의 영양학적 측면은 주요 원재료 구성에 따라 크게 영향을 받아 식육, 수산물, 난류, 유가공품 샐러드의 주재료에 함유된 지방 함량이 높고 이에 따라 열량이 높았다. 유가공품 샐러드는 포화지방 함량이 높았고 채소와 과일샐러드는 영양 함량이 다른 유형들보다 낮았다. 드레싱 또한 제조 시 사용되는 주원료에 따라 열량과 나트륨 함량 등의 차이를 확인할 수 있었으며, 드레싱의 종류에 따라 달라 사용 목적에 따라 선택을 통해 영양성분의 섭취를 조절･관리할 수 있음을 시사하고자 하였다. 또한 영양성분 직접 분석값과 DB를 활용한 계산값과 비교 결과에서 유의적인 차이를 확인할 수 있었으며, 이는 샐러드와 같이 구성 재료 간의 배합 비율의 표준화 및 원재료 균질화가 어려운 가공식품의 경우 DB값을 활용한 계산보다는 직접 분석을 제안하고자 한다. 본 연구 결과를 통해 샐러드 제품의 향후 영양표시 의무 확대를 위한 기반 연구 자료뿐 아니라 소비자들이 샐러드 제품 구매 시 주재료와 부재료 구성에 따른 드레싱 종류 선택 시 영양적으로 건강한 제품을 소비할 수 있으며, 마지막으로 제품 개발 시 식재료 조합 등을 통해 건강한 영양 맞춤 제품 개발에 기초자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다. The increase in single-person and dual-income households has significantly boosted the consumption of home meal replacements (HMRs). In response, mandatory nutritional labeling was expanded in March 2021 to include a variety of instant food products, excluding fresh convenience foods such as salads. This study categorized salad products produced in 2020 into six groups based on their primary ingredients: meat, seafood, dairy, vegetables, fruits, and others. Nutritional content was assessed using a nutritional labeling calculation program and compared with direct analytical data. The results suggested that the nutritional profiles of salads are heavily influenced by their primary ingredients. Salads containing animal-based ingredients exhibited higher fat and calorie contents, particularly dairy-based salads, which were rich in saturated fats. In contrast, the salads made from fruit and vegetables had lower nutritional values. Variations in dressings also affected the calorie and sodium contents, suggesting that the choice of dressing can be crucial for managing dietary intake. Significant discrepancies between the values calculated from the nutritional database and direct analytical measurements highlight the challenges of standardizing the mixing ratios and homogenizing the raw materials in processed foods such as salads. This study underscores the importance of conducting direct analyses rather than relying solely on database estimations. It also advocates for the extension of mandatory nutritional labeling to salads, which would provide essential information for consumers and product developers to make informed, health-conscious choices. KCI Citation Count: 0