다양한 pH 조건에서 갈산과 타닌산의 자동산화에 미치는 LED 광원과 riboflavin의 영향

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 15 - 21
• Main Authors: 김민경(Minkyoung Kim), 홍정일(Jungil Hong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; light emitting diode; tannic acid; auto-oxidation; gallic acid; riboflavin

본 연구에서는 식품의 가공, 유통 및 저장에서 나타날 수 있는 다양한 pH 환경에서 red, green, blue, 그리고 white LED 조사가 갈산과 타닌산의 자동산화에 미치는 영향을 평가하였으며, 또한 감광제인 Rb과 이들 폴리페놀 간의 상호 영향을 조사하였다. 갈산과 타닌산의 자동산화는 pH 8에서 가장 빠르게 유도되었으나, pH 6에서는 산화가 거의 진행되지 않았다. 다양한 LED 조사에 의해 갈산과 타닌산의 산화가 유의적으로 촉진되었으며, blue LED에서 가장 강한 산화유도효과를 나타냈다. 식품 감광성분 Rb의 첨가...