다양한 pH 조건에서 갈산과 타닌산의 자동산화에 미치는 LED 광원과 riboflavin의 영향

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 15 - 21
• Main Authors: 김민경(Minkyoung Kim), 홍정일(Jungil Hong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; light emitting diode; tannic acid; auto-oxidation; gallic acid; riboflavin
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.15

본 연구에서는 식품의 가공, 유통 및 저장에서 나타날 수 있는 다양한 pH 환경에서 red, green, blue, 그리고 white LED 조사가 갈산과 타닌산의 자동산화에 미치는 영향을 평가하였으며, 또한 감광제인 Rb과 이들 폴리페놀 간의 상호 영향을 조사하였다. 갈산과 타닌산의 자동산화는 pH 8에서 가장 빠르게 유도되었으나, pH 6에서는 산화가 거의 진행되지 않았다. 다양한 LED 조사에 의해 갈산과 타닌산의 산화가 유의적으로 촉진되었으며, blue LED에서 가장 강한 산화유도효과를 나타냈다. 식품 감광성분 Rb의 첨가는 갈산과 타닌산의 광산화를 더욱 촉진시켰고, pH 7에서 갈산과 pH 7, 8에서 타닌산은 Rb의 농도 의존적으로 갈변산화물의 생성량이 증가되었다. Rb은 blue LED 하에서 불안정하여 조사강도가 증가함에 따라 더 신속하게 탈색이 진행되었고, 갈산과 타닌산은 blue LED 아래에서 농도의존적으로 Rb의 탈색을 지연시켰다. 이상의 결과는 식품의 가공, 저장 중 빛 등의 물리적 요인과 폴리페놀과 감광제 간의 화학적 상호작용이 각 성분의 화학 안정성 및 품질 상의 변화를 초래할 수 있음을 시사한다. The stability of polyphenols is significantly affected by pH and light. In this study, the effects of different LEDs (10 W/m2) and riboflavin (Rb) on gallic (GA) and tannic acid (TA) were investigated at different pHs (6, 7, and 8). The autooxidation of GA and TA proceeded most rapidly at pH 8; however, their autooxidation was accelerated with LED irradiation. Blue LED showed the strongest effect on the oxidation of GA and TA. Rb accelerated the autooxidation of GA and TA in a concentration-dependent manner at pH 7, but their antioxidant activities were less pronounced after blue LED irradiation with Rb. Rb was also unstable with blue LED irradiation; GA and TA attenuated the Rb degradation mediated by blue LED. These results suggest that polyphenol oxidation is more pronounced with blue LED in the presence of Rb at a higher pH; the interaction between polyphenols and photosensitizers under light needs to be carefully considered during the processing and storage of food. KCI Citation Count: 0