새싹보리 분말을 첨가한 양갱의 품질 특성 및 항산화 활성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 11; pp. 1178 - 1184
• Main Authors: 김윤혜(Yun-Hye Kim), 육홍선(Hong-Sun Yook)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.11.2022
• Subjects: 식품과학; antioxidant activities; quality characteristics; Yanggaeng; barley sprout powder
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.11.1178

본 연구에서는 우수한 기능성 생리 물질을 다량 함유하고 있어 최근 식품산업에서 기능성 원료로 많은 관심을 받는 새싹보리 분말을 앙금 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후, 품질 특성 및 항산화 활성을 측정하여 새싹보리 분말이 양갱의 부재료로 활용할 잠재적 가능성이 있는지 보고자 하였다. pH는 새싹보리 분말을 첨가하지 않은 대조군이 6.15로 가장 높게 나타났고, 새싹보리 분말 12% 첨가군이 5.96으로 가장 낮았다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 당도는 대조군과 새싹보리 분말 첨가군이 3.07~3.17의 범위로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 색도의 경우 L값은 새싹보리 분말 12% 첨가군이 34.53으로 가장 높았으며, 대조군이 31.42로 가장 낮은 값을 나타내었다. a값은 대조군에서 3.21로 가장 높게 나타났으며, 새싹보리 첨가량이 증가할수록 0.55 ~1.86의 범위에서 유의적으로 감소하였다. b값은 a값과 반대로 대조군이 1.21로 가장 낮게 나타났고, 새싹보리 분말을 첨가할수록 b값이 증가하여 새싹보리 분말 12% 첨가군에서 4.01로 가장 높은 값을 나타내었다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 조직감은 경도, 응집성, 끈적임 및 씹힘성 모두 새싹보리 분말을 첨가할수록 증가하였다. 새싹보리 분말 첨가 양갱의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, DPPH 라디칼 소거 활성 및 ABTS 라디칼 소거 활성, FRAP 활성은 모두 새싹보리 분말 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하여 우수한 항산화 활성을 나타내었다. 본 연구 결과를 종합해보면 새싹보리 분말을 첨가하여 제조한 양갱은 새싹보리의 우수한 항산화 성분이 제조 시 가열 등에 소멸하지 않고 양갱에 긍정적인 영향을 주어 새싹보리 분말의 첨가량에 따라 항산화 활성이 증가하는 경향을 확인할 수 있었다. 따라서 새싹보리는 향후 양갱의 기능성 소재로서의 가능성뿐만 아니라 다른 가공품의 항산화 기능성 부여를 위한 식품 부재료로도 활용할 수 있을 것으로 사료된다. This study investigated the quality characteristics and antioxidant activity of Yanggaeng made with different amounts of barley sprout powder. Barley sprout powder was incorporated into Yanggaeng at 0, 3, 6, 9, and 12% by weight based on total weight of red bean paste and barley sprout powder. The pH level of Yanggaeng reduced significantly on increasing the percentage of barley sprout powder (P<0.05). °Brix values of Yanggaeng produced varied from 3.07 to 3.17, but differences were not significant (P>0.05). In terms of color, the lightness values of the 12% barley sprout group were highest at 34.53 (P<0.05). Redness decreased, and yellowness and hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness increased significantly on increasing barley sprout powder percentage (P<0.05). In addition, total polyphenol, total flavonoid, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity, and FRAP values also increased significantly (P<0.05). The study shows that barley sprouts have potential use as a functional material. KCI Citation Count: 5