카프릴산 및 미열의 병용 처리를 통한 신선채소 내 병원성 대장균 O157:H7 저감화 기술 개발

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 119 - 125
• Main Authors: 이소은(Soeun Lee), 오현진(Hyunjin Oh), 김봉선(Bong Sun Kim), 백지현(Jihyeon Baek), 정민영(Minyeong Jung), 배재우(Jaewoo Bai)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; caprylic acid; mild heat; safety; Escherichia coli O157:H7; fresh produce
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.119
• ISSN: 0367-6293

신선편이식품은 재배되고 가공되는 과정에서 다양한 미생물에오염되기도 하며, 세척 과정에서 쉽게 제거되지 않아 이와 관련한 식중독 사고가 전 세계적으로 빈번히 발생하고 있다. 이에 본연구에서는 신선편이식품의 주재료인 채소류(파, 양파, 고추 및애호박)의 세척단계에서 CA와 열을 병용 처리함으로써 채소류의주요 오염균인 E. coil 0157: H7를 제어하는 기술을 개발하고자하였다. 다양한 농도의 CA (0, 10, 20, 30mM)를 25와 50℃ (미열) 조건에서 20mM과 각각 처리하였을 때, 25℃에서는 CA 30mM에서, 50℃에서는 20와 30mM에서 모두 E. coli O157:H7 이 완전히 불활성화 되었다(Fig. 1). 이러한 CA와 열처리의 상승적인 E. coli O157:H7 제어 효과는 효과적인 세포막 파괴에 기인한 것으로 확인된다(Fig. 2). 나아가, 실제 채소류에 CA (20 및30 mM)와 50℃ 미열을 함께 처리하였을 경우 모든 샘플에서 E. coli O157:H7가 완전히 불활성화 되었다(Fig. 3). 또한, CA (20 및30 mM)와 50℃ 미열 처리는 애호박을 제외한 모든 채소류의 색도에 영향을 미치지 않았으며 이는 육안으로도 확인이 가능하였다(Table 1, 2). 추가적인 물성 분석 결과는 CA (20 및 30 mM) 와 50℃ 미열 처리가 신선 채소류의 경도에는 큰 영향을 미치지않는 것을 보여준다(Fig. 4). 결과적으로, 본 연구에서 개발된 CA 와 50℃ 미열의 병용처리는 신선 채소에 오염된 E. coli O157:H7 를 효과적으로 제어할 뿐 아니라 채소류의 품질에는 영향을 미치지 않는 새로운 세척 기술로 개발될 수 있을 것이다. This study aimed to examine the bactericidal effects of caprylic acid (CA) with mild heat on Escherichia coli O157:H7. The combined treatment showed better antimicrobial effects than individual treatments in an in vitro test. When green onion, onion, red chili pepper, Korean zucchini were treated with CA in combination with mild heat (50℃), it showed enhanced antimicrobial effects compared with CA alone. In addition, CA (20 to 30 mM) and 50℃ mild heat treatment did not affect the chromaticity of all fresh produce except zucchini, which was apparently distinguishable with naked eyes. Importantly, no significant decrease in the hardness of fresh produce was observed after the combined treatment, which showed that the freshness of fresh produce was maintained. Taken together, these results indicated that a combined treatment with low CA concentration (20 to 30 mM) with mild heat (50℃) can effectively control E. coli O157:H7 in fresh produce. KCI Citation Count: 0