식품소재로서 갈색거저리 유충의 구성성분에 관한 고찰

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 3; pp. 285 - 293
• Main Authors: 이예은(Ye-Eun Lee), 남진경(Jin-Kyung Nam), 민유림(You-Rim Min), 장혜원(Hae Won Jang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.06.2024
• Subjects: 식품과학; volatile compounds; Tenebrio molitor larvae (mealworm); fatty acids; edible insects; amino acids
• ISSN: 0367-6293; 2383-9635
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.3.285

본 연구는 변화된 식품 소비 패턴에 따라 주목받고 있는 식용곤충 중, 산업적으로 잠재력이 있는 것으로 알려진 갈색거저리유충의 영양성분과 그에 따른 생리활성기능 및 향미성분을 조사하여 정리하였다. 갈색거저리 유충의 조단백질 함량 수준은 난류, 육류, 어류 등의 일반적인 단백질 급원보다 높게 나타났으며, 류신, 라이신, 발린 과 같은 필수 아미노산을 풍부하게 함유하고 있다. 지방산 조성의 경우 올레산, 리놀레산, 리놀렌산과 같은 불포화지방산을 다량 함유하고 있다는 점에서 올리브유, 대두유, 참기름과 같은 식물성 유지와 지방산 조성이 유사하고, 무기질 조성의 경우 칼륨, 칼슘, 마그네슘 등의 다량 무기질을 함유하고 있음을 확인하였다. 또한, 향기 성분 조성의 경우 acetic acid, benzaldehyde, 2-butanone, 1-octen-3-one, 2,5-dimethylpyrazine, trimethylpyrazine, 2-acetyl-1-pyrroline, furfural, methional, 2- methoxyphenol 등의 휘발성 화합물을 함유하며, 갈색거저리 유충은 코코아 향기가 나며 맛은 견과류와 유사하다는 것을 확인하였다. 우리나라를 포함한 세계 다양한 국가들에서는 식용곤충을이용한 식품 연구 및 제품 개발이 지속적으로 진행되고 있으며, 다양한 방면으로의 연구가 지속된다면 기능성 식품 소재로의 활용 가능성이 증가할 것이라고 사료된다. Tenebrio molitor larvae molecular constituents were summarized based on previous studies on Tenebrio molitor larvae relative to other edible domestic insects. Analysis of the proximate composition, amino acids, fatty acids, minerals, and volatile compounds of Tenebrio molitor larvae revealed that Tenebrio molitor larvae contain essential amino acids, including leucine, lysine, and valine, and a large amount of unsaturated fatty acids, including oleic acid, linoleic acid, and linolenic acid. These assays confirmed that essential minerals such as potassium and calcium are present in large amounts similar to eggs and beef. In addition, a total of 38 volatile compounds were detected in Tenebrio molitor larvae, including alcohols, aldehydes, ketones, and pyrazines. Their composition is diverse, suggesting that they have much potential as raw food additives to processed foods. KCI Citation Count: 0