국내 시판 대체육 제품의 품질특성 비교

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 61 - 68
• Main Authors: 임수빈(Su-Bin Lim), 양윤희(Yoon-Hee Yang), 한정아(Jung-Ah Han)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; commercial product; meat analog; textured soy protein

본 연구에서는 시중에서 판매되고 있는 불고기 형태의 대체육제품 4종(A-D)을 실제 돼지불고기(PBP)와 함께 분석하여 그 품질특성을 비교 평가하였다. 외관 관찰에서 PBP의 외관은 표면이윤기가 있고 조밀한 단면을 보인 반면 대체육 시료들은 PBP에비해 건조한 표면을 나타냈다. 색도에서 PBP는 시판 대체육 제품에 비해 명도, 적색도, 황색도 모두 낮은 값을 보였으며, pH는PBP가 대체육제품들보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 영양성분에서 수분함량은 대체육 제품들에서 다양한 범위로 분포했으며 A가 PBP보다 높은 값을 나타냈고,...