국내 시판 대체육 제품의 품질특성 비교

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 1; pp. 61 - 68
• Main Authors: 임수빈(Su-Bin Lim), 양윤희(Yoon-Hee Yang), 한정아(Jung-Ah Han)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.02.2024
• Subjects: 식품과학; commercial product; meat analog; textured soy protein
• DOI: 10.9721/KJFST.2024.56.1.61
• ISSN: 0367-6293

본 연구에서는 시중에서 판매되고 있는 불고기 형태의 대체육제품 4종(A-D)을 실제 돼지불고기(PBP)와 함께 분석하여 그 품질특성을 비교 평가하였다. 외관 관찰에서 PBP의 외관은 표면이윤기가 있고 조밀한 단면을 보인 반면 대체육 시료들은 PBP에비해 건조한 표면을 나타냈다. 색도에서 PBP는 시판 대체육 제품에 비해 명도, 적색도, 황색도 모두 낮은 값을 보였으며, pH는PBP가 대체육제품들보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 영양성분에서 수분함량은 대체육 제품들에서 다양한 범위로 분포했으며 A가 PBP보다 높은 값을 나타냈고, 조회분 함량은 B와 C 가 PBP보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. 조단백질과 조지방은 PBP가 대체육 제품들보다 유의적으로 높은 값을 나타낸 반면, 탄수화물 함량은 유의적으로 낮게 나타나 식물성 기반의 대체육은 동물성 제품에 비해 단백질 함량은 낮고 탄수화물 함량은 높은 특성을 보였다. 조직감 측정결과 전단력은 실험군인 A 가 가장 높은 값을 나타냈으며 PBP와 B, D가 유의적으로 낮은값을 보였으며 경도에서도 A가 가장 높고 PBP와 B, D가 낮은값을 보여 전단력과 동일한 경향을 나타냈다. 응집성과 탄력성은PBP가 대체육 제품들보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었으며, 대체육 시료간 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성에서는 A와 C가가장 높은 값을 보였고 PBP와 B, D는 낮은 값을 나타냈다. 관능평가 결과 강도평가인 경도와 씹힘성에서 PBP가 대체육 제품들보다 유의적으로 약하게 평가되었는데, 이는 기계적 경도 및씹힘성과 유사한 경향이라고 볼 수 있다. 섬유질성은 B를 제외한 다른 시료들과 PBP는 유사한 결과를 나타냈다. 지방성과 육향은 PBP가 대체육 제품들보다 유의적으로 강하게 나타났다. 선호도 평가에서 외관은 PBP와 함께 B, D가 유의적으로 높은 값을 나타냈고, 향과 전반적인 선호도는 PBP가 가장 높았다. 이상의 결과로 추후 대체육 제품 개발 시 육향과 지방성을 향상을 통해 외관과 질감을 향상시킬 필요가 있을 것으로 보인다. Four commercial plant-based meat analogue (PBMA) bulgogi products (A, B, C, and D) were compared with a pork bulgogi product (PBP). For appearance, the PBP showed a greasy appearance and compact cross-section, whereas PBMAs had a dry surface, and pores were observed on the cross-section. Regarding nutritional ingredients, the PBP showed higher protein and fat and lower carbohydrate contents than the PBMAs. In terms of texture, sample A, among PBMAs, had the highest hardness and shear force, and the PBP, B, and C samples had the lowest values. All PBMAs had higher cohesiveness and elasticity than the PBP. In the sensory test, the PBP had significantly higher acceptability than the PBMAs for all measurement items. Based on these results, significant efforts, such as oily properties (in appearance) and texture improvements, are still required for commercializing PBMAs and increasing consumer satisfaction. KCI Citation Count: 3