‘후지’ 사과박 분말 함유 머핀의 품질 및 항산화 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 3; pp. 319 - 327
• Main Authors: 김영경(Young Kyung Kim), 정샘이(Saem-Lee Jeong), 차승현(Seung-Hyeon Cha), 이정윤(Jeong-Youn Yi), 김대일(Dae-Il Kim), 유도일(Do-Il Yoo), 현태경(Tae Kyung Hyun), 장금일(Keum-Il Jang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.03.2019
• Subjects: 식품과학; apple pomace; antioxidant; muffin; quality; Fuji

본 연구에서는 ‘후지’ 사과박을 첨가하여 제조한 머핀의 품질 및 항산화 특성에 대하여 분석하였다. 머핀에 밀가루 대신 사과박을 첨가함으로써 밀가루 함량이 적어져 글루텐 형성이 약화하면서 머핀의 높이, 굽기손실률, 부피 및 비용적이 감소하였고, 사과박에 함유된 유기산 및 phytochemicals에 의해 pH는 감소하였다. 그리고 머핀의 색도는 사과박 고유의 색에 영향을 받아 사과박 함량이 증가할수록 적갈색이 진해지는 경향을 나타내었다. 또한 사과박 첨가 머핀의 조직감에서 사과박 함량이 증가할수록 밀가루의 글루텐 형성이 약화하여 가스...