‘후지’ 사과박 분말 함유 머핀의 품질 및 항산화 특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 48; no. 3; pp. 319 - 327
• Main Authors: 김영경(Young Kyung Kim), 정샘이(Saem-Lee Jeong), 차승현(Seung-Hyeon Cha), 이정윤(Jeong-Youn Yi), 김대일(Dae-Il Kim), 유도일(Do-Il Yoo), 현태경(Tae Kyung Hyun), 장금일(Keum-Il Jang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.03.2019
• Subjects: 식품과학; apple pomace; antioxidant; muffin; quality; Fuji
• DOI: 10.3746/jkfn.2019.48.3.319
• ISSN: 1226-3311

본 연구에서는 ‘후지’ 사과박을 첨가하여 제조한 머핀의 품질 및 항산화 특성에 대하여 분석하였다. 머핀에 밀가루 대신 사과박을 첨가함으로써 밀가루 함량이 적어져 글루텐 형성이 약화하면서 머핀의 높이, 굽기손실률, 부피 및 비용적이 감소하였고, 사과박에 함유된 유기산 및 phytochemicals에 의해 pH는 감소하였다. 그리고 머핀의 색도는 사과박 고유의 색에 영향을 받아 사과박 함량이 증가할수록 적갈색이 진해지는 경향을 나타내었다. 또한 사과박 첨가 머핀의 조직감에서 사과박 함량이 증가할수록 밀가루의 글루텐 형성이 약화하여 가스 포집 능력이 저하되면서 부피가 감소하고 밀도가 증가해 경도가 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 사과박 첨가에 따른 머핀의 총 폴리페놀 함량과 ABTS 라디칼 소거능 및 DPPH 라디칼 소거능이 증가하여 머핀의 항산화 성분 및 효능이 향상되었고, 총 식이섬유 함량도 증가함을 확인할 수 있었다. 그리고 ‘후지’ 사과박 첨가 머핀의 높이, pH 및 색도는 머핀의 항산화 특성과 음(-)의 상관관계를 나타냄을 알 수 있었다. 따라서 본 연구에서는 사과박을 밀가루 대신 첨가함으로써 머핀의 품질 및 항산화 특성을 향상함을 확인할 수 있었으며, 제빵 분야에서 밀가루 대체 소재로서 사과박의 이용 가능성 및 부가가치 향상을 위한 정보를 제시하였다. Muffins were prepared with various amounts of ‘Fuji’ apple pomace powder, and the quality and antioxidant properties of the muffins were investigated. The muffins were prepared with sugar, butter, eggs, milk, wheat flour, and 5, 10 and 15% (w/w) ‘Fuji’ apple pomace powder. The height, pH, volume, specific volume, baking loss rate, texture, and chromaticity, as quality properties; and the total polyphenol content, 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS) radical scavenging activity and 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity, as the antioxidant properties of muffin containing various amounts of apple pomace powder were investigated. First, in the quality properties, the height and pH of the muffin decreased significantly with increasing amount of apple pomace powder (P<0.05). Regarding the texture and chromaticity of muffins prepared with increasing amounts of ‘Fuji’ apple pomace powder, the hardness and L (bright) and b (yellow) values decreased, whereas the cohesiveness and a (red) value increased (P<0.05). The total polyphenol content, DPPH, ABTS radical scavenging activities, and total dietary fiber content increased with increasing amount of apple pomace powder (P<0.05). These results support the possible use of apple pomace powder as baking foods in the food industry because the addition of apple pomace powder enhances the quality and antioxidant properties of muffin, and provides better information for improving the benefits of apple pomace. KCI Citation Count: 10