표고버섯 물 추출물의 항산화 활성 및 머핀의 품질 특성에 미치는 효과 - 공창숙(Chang-Suk Kong); 최영주(Young Ju Choi); 오정환(Jung Hwan Oh); 이정임(Jung Im Lee); 박소영(So Young Park); 김혜란(Hye Ran Kim); 전병진(Byung-Jin Jeon); 김동민(Dongmin Kim); 정경임(Kyung Im Jung) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2019)
본 연구에서는 표고버섯 물 추출물의 항산화 활성과 항염증 활성을 측정하고 표고버섯 물 추출물 0%, 2%, 4%, 6%, 8%를 첨가한 머핀을 제조하여 이화학적 특성과 기계적 특성 및 관능적 특성을 알아보았다. 표고버섯 물 추출물의 총 폴리페놀 함량은 1.83 mg GAE/g이었고, DPPH 라디칼 소거능은 농도 의존적으로 증가하였으며(P<0.05), 5 mg/mL 농도에서 92.28%로 나타났다. H2O2로 유도된 RAW 264.7 대식세포의 ROS 생성은 표고버섯 물 추출물 50 µg/mL 농도에서 73.42%로 H2O2 단독 처리군(100.00%)보다 26.58% 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 처리에 따라 LPS에 의해 유도된 대식세포의 NO 합성은 유의적으로 감소하였는데, 50 µg/mL 농도에서의 NO 합성은 0.78 µM로 LPS 처리군(2.88 µM)보다 72.92% 현저하게 감소하였다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 중량은 56.23~55.73 g으로 0%군에서 가장 높았고(P<0.05), 높이는 5.01~5.18 cm, 굽기 손실률은 6.29~7.12%로 8% 첨가군에서 가장 높게 나타났다(P<0.05). 표고버섯 물 추출물의 첨가에 의해 머핀의 수분은 감소하였으나 0%군과 2%, 4% 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 없었고, pH는 농도 의존적으로 감소하였다(P<0.05). 명도를 나타내는 L값과 황색도를 나타내는 b값은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였고(P<0.05), 적색도를 나타내는 a값은 증가하였다(P<0.05). 머핀의 경도는 0%군이 270.53 g/cm2, 첨가군들은 229.33~249.83 g/cm2로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 경도는 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 응집성은 0%군에서는 62.96%, 첨가군들은 59.75~57.94%로 0%군과 첨가군 사이에는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 부착성은 0%군은 -0.88 g, 첨가군들은 -0.50~-0.67 g으로 나타났으나 모든 군에서 유의적인 차이가 없었고, 탄력성은 0%군이 85.90%, 첨가군들은 84.62 ~82.93%로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 탄력성은 감소하는 경향이었으나 0%군과 2%, 4%, 6% 첨가군에서는 유의적인 차이가 없었다. 씹힘성과 파쇄성은 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다(P< 0.05). 머핀의 관능적 특성평가 결과 외관은 0%군이 6.09로 가장 높게 나타났으나 2% 첨가군(5.86)과는 유의적인 차이가 없었고, 내부색은 0%군이 6.37로 가장 높게 나타나 첨가군들과는 유의적인 차이가 있었다(P<0.05). 향은 0%군이 5.36, 첨가군들은 4.81~3.98로 표고버섯 물 추출물의 첨가량이 증가할수록 머핀의 향은 감소하였고(P<0.05), 맛은 2% 첨가군이 5.65로 가장 높게 나타났으나 0%군(5.51) 및 4%군(5.09)과는 유의적인 차이가 없었다. 머핀의 조직감은 0%군이 5.60으로 가장 높게 나타났으나 2%(5.58)와 4% (5.33) 첨가군과는 유의적인 차이가 없었다. 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀의 전반적인 기호도는 5.81~3.93으로 2% 첨가군이 5.81로 가장 높았고, 그다음으로 0%군(5.79), 4% 첨가군(5.00), 6% 첨가군(4.70), 8% 첨가군(3.93)의 순으로 나타났다(P<0.05). 이상의 결과로 2% 수준의 표고버섯 물 추출물을 첨가한 머핀을 제조한다면 소비자의 기호도와 함께 생리활성을 높일 수 있는 바람직한 방법이라 생각된다. This study was carried out to investigate the antioxidant activity and anti-inflammatory effects of shiitake mushroom (Lentinus edodes) water extract (SMWE) and the quality characteristics of muffins prepared with different amounts of SMWE. The total phenol content of the SMWE was 1.83 mg gallic acid equivalent/g. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of SMWE was increased in a dose-dependent manner (P<0.05). The reactive oxygen species (ROS) level was examined in H2O2-stimulated RAW 264.7 cells, SMWE decreased the production of reactive ROS level of 26.58% at 50 µg/mL. Anti-inflammatory effects were examined, using lipopolysaccharides- stimulated RAW 264.7 cells, and nitric oxide production was reduced to 72.92% by addition of SMWE at 50 µg/mL. The weight of muffins was higher in groups containing 0% SMWE. The height and baking loss rate of muffins was higher in groups containing 8% SMWE, but moisture content and pH of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). L value and b value of muffins significantly decreased when amounts of SMWE increased (P<0.05). But a value of muffins significantly increased when amounts of SMWE increased (P<0.05). Hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, and brittleness of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but adhesiveness is no significant difference between the all samples. In sensory evaluation the appearance, crumb color, flavor, and texture of muffins was higher in groups containing 0% SMWE, but the taste and overall acceptability scores were highest for muffins with 2% SMWE added. Therefore, the addition of SMWE 2% could meet the sensory characteristics and functional requirements of the muffins. KCI Citation Count: 8