약주의 가공과정에 따른 품질특성에 관한 연구 동향 분석 - 최정실(Jeong-Sil Choi); 주세영(Se-young Ju) (Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi, 2024)
본 연구에서는 약주를 주제로 한 연구논문 중에 첫째, 원료의 종류(도정, 품종, 기타 처리), 둘째, 발효기술(발효제, 발효공정, 여과 및 살균조건 등), 마지막으로 부재료 첨가(도토리, 쇠비름, 민들레 뿌리, 돼지감자, 유자분말 등)가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구 등으로 구분하여 정리하였다. 먼저, 원료의 종류가 약주의 품질에 미치는 영향에 관한 연구에서는 약주의 주원료로 사용하는 찹쌀, 멥쌀, 좁쌀, 보리 등의 전분질 원료의 구성 성분 차이, 도정을 달리했을 때 생기는 구성 성분의 변화, 그리고 품종에 따른 구성 성분의 차이에 의해 약주의 품질에 영향을 미친다는 것을 알 수 있었다. 둘째, 발효기술이 약주의 품질에 미치는 영향 연구에서는 주원료 중에서 발효제인 누룩이나 효모가 약주의 제조와 품질특성에 중요한 영향을 주고 있다는 것을 알 수 있다. 누룩과 효모의 종류를 달리한다거나 누룩의 형태나 균주를 달리했을 때, 그리고 다양한 공정방법에 의해서도 약주의 품질에 영향을 준다는 것을 알 수 있었다. 마지막으로 부재료 첨가 약주의 경우는 부재료를 분말 또는 생과를 첨가하거나 추출액을 첨가함으로써 약주의 품질을 증진시키려는 연구가 진행되었다. 약주 연구가 시작되었을 때는 원료처리에 의한 약주의 품질특성 연구가 주를 이뤘다면 2000년대 이후로는 부재료를 첨가함으로써 기능성이 함유된 약주 연구를 하려는 시도를 볼 수가 있었다. 이러한 연구를 통해 맛과 기능성이 향상된 약주가 시도된다면 기능성뿐만 아니라 기호성을 가진 약주의 개발로 다른 K푸드와 더불어 한식 세계화에 기여할 수 있을 거라 사료된다. 또한 앞에서 언급한 바와 같이, 숙성 시 또는 저장 시 약주의 품질에 관한 연구는 아직 많이 수행되지 않았으므로 차후에 연구가 진행되기를 바라고 지금까지 약주에 관한 연구 동향을 살펴본 결과를 통해, 약주에 대한 이해와 앞으로의 연구를 위한 기초 자료가 되어 많은 연구가 이뤄질 것으로 판단된다. 이외에도 국외에서 진행된 약주에 관한 연구를 살펴보면 그리 많은 편수가 있는 것은 아니지만 다양한 연구가 진행되었음을 알 수 있었다. 이같이 약주에 관한 연구는 가공 과정에 따른 품질특성뿐 아니라 앞으로도 다양하게 진행될 것으로 사료된다. This study was based on a literature search of academic journals from the years 1980 to 2023 and sought to investigate the trends in the quality characteristics of yakju based on its processing method. The objective of this study was to examine the research done on the subject and to identify the direction for future research. A literature review was carried out using the keyword ‘yakju’ and a content analysis was undertaken. The classification was conducted based on the effects of the material treatment methods (milling, varieties of rice, and other treatments), fermentation technology (fermentation agents, filtration, other fermentation techniques), the addition of sub-materials like acorn, Portulaca oleracea L. powder, Dandelion root, Jerusalem artichoke, and citron powder, and aging technology on the quality of yakju. We collected 82 articles, including articles that did not have the ‘yakju’ keyword (4 articles) and those that had general content regarding yakju (4 articles). Of the remaining 74 articles divided into 4 categories, the largest number of articles involved the ‘addition of sub-materials’ (30 articles) followed by ‘fermentation technology’ (21 articles), ‘material treatment methods’ (13 articles), and so on. Research on ‘yakju’ began in the 1980s. The largest number of articles were published in the 2010s. These comprised 34 articles (43.6%), of which 18 articles (23.1%) were from the Journal of Food Science and Technology. This study suggests that not much research has been done on the quality of yakju during aging or storage. Hence, it is expected that related studies will be done in the future, and the current study will provide the basic data for such future studies. KCI Citation Count: 0