콤부차 생산을 위한 젖산균과 효모의 분리 동정 및 발효특성 - 조형우(Hyeong-Woo Jo); 김수환(Su-Hwan Kim); 이원희(Won-Hee Lee); 김은혜(Eun-Hye Kim); 장준서(Jun-Seo Jang); 최병국(Byung-Kuk Choi); 허창기(Chang-Ki Huh) (한국식품과학회지, 2024)
본 연구는 콤부차 제조에 이용되는 복합종균을 개발 하고자 다양한 분리원에서 순수분리한 젖산균과 효모를 대상으로 콤부차 공생발효에 적합한 균주를 선발하기 위한 연구를 진행하였다. 젖산균 동정결과는 SFT-43과 45는 Leuconostoc mesenteroides로 확인되었으며, SFT-46은 Leuconostoc citreum으로 확인되었다. 그리고 SFT-49와 52는 Bacillus coagulans로 확인되었으며, 효모는SFT-60은 Kluyveromyces marxianus로 확인되었으며, SFT-62, 68, 70 및 71은 Saccharomyces cerevisiae로 확인되었다. 동정결과를바탕으로 각각의 속종에 따라 명명하여 발효특성 비교를 실시하였다. 젖산균의 선발은 pH, 적정산도 및 젖산균수가 배양온도 변화에 안정적인 발효특성과 생육을 나타내며, 내산성과 ethanol 내성 또한 성장률의 증감폭이 적게 나타난 Leuconostoc mesenteroides SFT-45 균주가 적합한 것으로 판단된다. 효모 선발은 25와 30oC 의 배양조건에서 가장 높은 효모수를 나타내었으며, 내산성이 우수하여 산성조건하에서 지속적인 알코올을 생성할 것으로 판단되는 Saccharomyces cerevisiae SFT-71 균주가 적합할것으로 판단된다. 본 연구를 통해 콤부차 제조에 적합할 것으로 판단되는 젖산균(Leuconostoc mesenteroides SFT-45)과 효모(Saccharomyces cerevisiae SFT-71)를 선발하였으며, 향후 이들 균주는 선행연구를통해 선발한 초산균(Acetobacter paserianus SFT-18과 Gluconobacter oxydans SFT-27)과 균주 접종 방법과 비율 등의 복합발효 관련연구를 진행하고자 한다. This study aimed to develop a composite starter for producing kombucha by isolating lactic acid bacteria and yeast from various sources and confirming their fermentation characteristics. The Leuconostoc mesenteroides SFT-45 strain of lactic acid bacteria exhibited consistent fermentation traits and growth across pH, titratable acidity, and cell count, even with temperature fluctuations. Saccharomyces cerevisiae SFT-71 strain exhibited excellent acid resistance and is expected to produce alcohol in acidic environments consistently. Based on the results of this study, it is concluded that these two strains are suitable for symbiotic fermentation in kombucha production. Conducting research on the complex fermentation of these strains, including acetic acid bacteria (Acetobacter pasteurianus SFT-18 and Gluconobacter oxydans SFT-27), which were selected through prior research, and determining the methods and ratios for strain inoculation is planned for the future. KCI Citation Count: 0