혼합물 실험 계획법에 의한 압출성형 대체육의 혼합비율 최적화

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 4; pp. 465 - 471
• Main Authors: 송하영(Ha Young Song), 정윤조(Yun Jo Jung), 조연재(Yeon Jae, Jo), 홍은아(Eun Ah Hong), 구민경(Min Kyung Gu), 석원호(Won Ho Suk), 이준수(Junsoo Lee), 정헌상(Heon Sang Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 01.08.2024
• Subjects: 식품과학; isolated soy protein; gluten; isolated pea protein; mixture design; meat analog

혼합물 실험 계획법을 이용하여 활성 글루텐, 분리완두단백 및 분리대두단백 첨가 비율을 달리하여 압출성형 대체육을 제조하고 품질특성을 평가하여 쇠고기와 유사한 대체육의 제조조건을최적화하였다. F-test를 통해 유의성을 검정하였으며, 경도, 검성, 절단력, 조직잔사지수 및 수분흡착지수는 quadratic 모델로, 압축력, 수분용해지수 및 단백질 소화율은 linear 모델이 선택되었다(p<0.05). 활성 글루텐 첨가량이 많을수록 경도, 검성, 압축력, 절단력 및 조직잔사지수와 같은 물리적 특성은 증가한 반면, 분리완두단백 첨가량...