2줄 검정색 겉보리를 이용한 맥아차의 항산화 및 품질특성

• Published in: 한국식품과학회지 Vol. 56; no. 6; pp. 711 - 718
• Main Authors: 윤영미(Young-Mi Yoon), 박진천(Jin-Cheon Park), 허온숙(On-Sook Hur), 김경호(Kyong-Ho Kim), 이창주(Chang Joo Lee)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품과학회 2024
• Subjects: 식품과학; Heugho; antioxidant activity; malt tea; covered barley

본 연구는 항산화 활성이 우수한 맥아차 제조를 위해 2줄 검정색 맥주보리 ‘흑호’의 맥아 제조조건(발아기간), 볶음 시간에 따른 품질특성과, 총 페놀성 화합물, 프로안토시아니딘, DPPH, ABTS 라디컬 소거능을 조사하였다. 맥아 제조기로 0-7일간, 볶음은 열풍 가열 방식 볶음기로 0-20분간 처리하였다. 맥아 제조시 ‘호품’ 과 ‘흑호’의 단백질과 전분은 약간 감소하였으며, 베타글루칸은각각 3.99, 3.70%에서 0.22, 0.16%로 급격하게 감소하였다. 원맥의 총 페놀성 화합물과 프로안토시아니딘은 ‘흑호’가 ‘호품’보다높...