2줄 검정색 겉보리를 이용한 맥아차의 항산화 및 품질특성 - 윤영미(Young-Mi Yoon); 박진천(Jin-Cheon Park); 허온숙(On-Sook Hur); 김경호(Kyong-Ho Kim); 이창주(Chang Joo Lee) (한국식품과학회지, 2024)
본 연구는 항산화 활성이 우수한 맥아차 제조를 위해 2줄 검정색 맥주보리 ‘흑호’의 맥아 제조조건(발아기간), 볶음 시간에 따른 품질특성과, 총 페놀성 화합물, 프로안토시아니딘, DPPH, ABTS 라디컬 소거능을 조사하였다. 맥아 제조기로 0-7일간, 볶음은 열풍 가열 방식 볶음기로 0-20분간 처리하였다. 맥아 제조시 ‘호품’ 과 ‘흑호’의 단백질과 전분은 약간 감소하였으며, 베타글루칸은각각 3.99, 3.70%에서 0.22, 0.16%로 급격하게 감소하였다. 원맥의 총 페놀성 화합물과 프로안토시아니딘은 ‘흑호’가 ‘호품’보다높았으며, 맥아제조시 두 시료 모두 원맥보다 높아졌다. DPPH과ABTS 라디컬 소거능은 ‘흑호’ 맥아가 각각 44.1%, 30.0mg GAE/ g으로 가장 높았다. ‘흑호’의 발아일 수에 따른 총 페놀성화합물은 4일까지 증가한 이후 변화가 없었으며, 프로안토시아니딘은 7 일까지 증가하였다. DPPH 소거능과 ATBS 양이온 소거능은 각각 발아 3일, 4일까지 증가하다 변화가 없었다. ‘흑호’ 맥아의 볶음 시간별 총 페놀성화합물은 12분이 3.96mg GAE/g (db)로 가장 높았으며, 프로안토시아닌 함량은 볶음 8분이 1.76 mg CAE/g (db)로 높았다. DPPH와 ABTS 라디컬 소거능은 볶음 10분이 각각 75.1%, 43.2 μmol TE/g (db)로 높았다. 맥아차 유리당은 12분볶음까지 차이가 없었으며, sucrose는 405.4 μg/mL에서 75.7 μg/mL 로 감소하다 14분 볶음부터는 glucose와 sucrose 모두 확인되지않았다. 따라서 이 연구에서는 흑색 2줄 겉보리를 4일간의 발아와 8-12분 볶음이 항산화 활성이 우수한 맥아차 제조방법으로 바람직해 보인다. 본 연구결과는 향후 맥아를 이용한 가공식품 개발의 기초자료로 유용하게 활용될 수 있을 것이다. The aim of this study was to determine the antioxidant activity of malt tea produced from the two-row blackhulled barley variety ‘Heugho’ under different malting conditions (germination days) and roasting times. The total phenolic compounds of ‘Heugho’ increased until the 4th day of germination and then remained constant, whereas the proanthocyanidin content continued to increase until the 7th day of germination. The 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging activities increased until the 3rd and 4th days of germination, respectively, and then remained constant. The total phenolic compounds in ‘Heugho’ malt were highest at 3.96 mg GAE/g db after 12 min of roasting, whereas the proanthocyanidin content was the highest at 1.76 mg CAE/g db after 8 min of roasting. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were the highest after 10 min of roasting, reaching 75.1% and 43.2 μmol TE/g db, respectively. KCI Citation Count: 0