국내산 시판 스트링 치즈의 품질특성

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 52; no. 5; pp. 531 - 538
• Main Authors: 홍슬기(Seul-Gi Hong), 김인용(Inyong Kim), 정선윤(Sunyoon Jeong), 하정헌(Jung-Heun Ha), 정윤화(Yoonhwa Jeong)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2023
• Subjects: 식품과학; string cheese; quality characteristics; commercial cheese
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2023.52.5.531

본 연구는 국내에서 생산되는 시판 스트링 치즈 7종의 품질특성을 비교하기 위해 일반성분, pH, 무기질, 색도, 텍스처, 미생물, 기호도평가를 진행하였다. 일반성분에서 C6가 수분함량 44.00%로 가장 낮고, 지방 함량 22.99%로 가장 높게 측정되었다. 칼슘 함량은 383.89~1,136.42 mg/100 g 범위로 측정되었으며, C6가 가장 낮게 측정되었다. 색도는 L값이 76.72~89.97로 아주 밝은 색을 나타내며, 텍스처에서는 C2가 경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 복원성까지 가장 높게 나타났고 C1과 C7이 경도, 탄력성, 씹힘성, 검성이 가장 낮았다. 기호도평가에서는 모든 항목에서 C2가 가장 낮은 기호도를 보였으며, C5가 고소한 맛과 짠맛, 전반적 기호도가 가장 높았고 짠맛과 경도는 C6가 가장 높았다. 전반적 기호도와 고소한 맛과 짠맛, 신맛이 양의 상관관계를 보였으며, 지방 함량과 수분량은 음의 상관관계를 보였고 텍스처에서는 경도와 씹힘성이 양의 상관 관계였다. This study investigated the nutritional, physicochemical, microbiological, and consumer acceptance for 7 commercially available string cheeses in Korea. Nutritional values were determined by measuring the moisture contents (44.00∼52.33%), crude protein (20.15∼28.47%), crude fat (6.93∼22.29%), and crude ash (2.20∼3.22%). Moisture contents were relatively lower when the cheese contained either higher protein (C5) or fat (C5 and C6) contents. The calcium content in commercially available string cheese was determined to be in the range of 383.89∼1,136.42 mg/100 g, which differed greatly depending on the type of cheese. Colorimetric and textural properties were examined to assess the physicochemical properties of the 7 commercially available string cheeses. Overall, the color of cheeses expressed higher L values, with the highest L value (89.97) obtained in C1. In the texture assessment, C2 exhibited relatively greater hardness, cohesiveness, springiness, chewiness, gumminess, and resilience compared to other cheese types. Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella spp., and Listeria monocytogenes were not detected in any of the tested cheeses. In consumer acceptance, C5 was highly preferred with the highest scores obtained for savory, sourness, and overall acceptance, whereas C2 marked the lowest acceptance among all test items. KCI Citation Count: 0