콩 단백질의 품종별 이화학적 특성 비교

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 51; no. 10; pp. 1048 - 1055
• Main Authors: 김현주(Hyun-Joo Kim), 서정현(Jung Hyun Seo), 원동재(Dong Jae Won), 한나래(Narae Han), 이진영(Jin Young Lee), 김미향(Mihyang Kim), 이유영(Yu-Young Lee), 강문석(Moon Seok Kang)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 01.10.2022
• Subjects: 식품과학; soybean; cultivars; characteristics; protein
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978
• DOI: 10.3746/jkfn.2022.51.10.1048

본 연구에서는 국내산 콩을 대체 단백 소재로 활용하기 위한 기초자료를 확보하고자 콩 품종별로 단백질을 추출한 후 이화학적 특성을 비교 분석하였다. 단백질 추출 수율을 측정한 결과 대원콩이 32.56%로 가장 낮았으며, 미소 40.79%, 선풍 44.68%, 새단백 45.03%, 청자5호 45.48%였다. 콩 품종별 in vitro 단백질 소화율은 새단백 품종이 88.19%로 다른 품종에 비해 높았으며, 단백질 추출 수율과 양의 상관관계를 보였다(r=0.633, P<0.05). 콩 품종에 따른 SDS-PAGE를 이용하여 콩 품종별 단백질 분자량 패턴 분석을 한 결과 새단백, 미소가 0~75 kD, 25~37 kD, 15~20 kD 범위에서 다른 품종과 차이를 보였다. 종자단백질 7S 성분인 β-conglycinin 함량의 경우 청자5호가 126.64 mg/g으로 가장 높았던 반면, 11S인 glycinin 함량은 새단백이 130.75 mg/g으로 다른 품종에 비해 높았다. β-Conglycinin과 glycinin 함량을 기준으로 11S/7S의 비율을 산출한 결과 새단백은 1.11로 가장 높았고, 미소가 0.61로 가장 낮았다. 콩 품종별 추출한 단백질의 구성아미노산을 분석한 결과 필수아미노산의 경우 methionine과 비필수아미노산은 tyrosine, cystein, arginine을 제외하고 새단백과 미소가 다른 품종에 비해 높은 함량을 보였다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 콩 품종에 따라 단백질 관련 성분 및 함량이 차이가 있음을 확인하였고, 이러한 결과는 콩을 대체 단백 소재로 활용하기 위한 기초자료로 활용 가능할 것으로 판단되며 추후 국산 콩의 품종별 단백질의 구조 분석 등이 추가적으로 요구된다. This study investigated and compared the protein properties of different cultivars of soybean. The cultivars of soybean examined were Daewonkong (DWK), Miso (MS), Seonpung (SP), Saedanbaek (SDB), and Cheongja5ho (CJ5). The yield of protein extraction was the lowest in DWK (32.56%), followed sequentially by MS (40.79%), SP (44.68%), SDB (45.03%), and CJ5 (45.48%). The in vitro digestibility of SDB was the highest (88.19%). Analysis of the protein molecular weight pattern of the soybean cultivars using SDS-PAGE revealed that SDB differed from other cultivars in the ranges 0∼75 kD, 25∼37 kD, and 15∼20 kD. The β-conglycinin content of CJ5 was the highest (126.64 mg/g), whereas maximum glycinin content was obtained in the SDB cultivars (130.75 mg/g). The ratio of 11S/7S was highest in CJ5 (1.11) and the lowest in MS (0.61). The overall amino acid composition also showed a proportional tendency with the crude protein results. Compared to other cultivars, both SDB and MS showed a significantly higher composition of all essential amino acids, except for methionine. A similar trend was observed for non-essential amino acid contents of SDB and MS, showing high composition of glutamic acid, aspartic acid, and arginine. Considering the functional characteristics of SDB and MS, we propose that these cultivars have great potential value as materials to be used in the protein product industry. KCI Citation Count: 5