호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성, 항산화 활성 및 저장 기간에 따른 노화 억제 효과

• Published in: Han'guk Sikp'um Yŏngyang Kwahakhoe chi Vol. 45; no. 12; pp. 1792 - 1798
• Main Authors: 송가영(Ka-Young Song), 오현빈(Hyeonbin O), 장양양(Yangyang Zhang), 정기영(Ki Youeng Joung), 김영순(Young-Soon Kim)
• Format: Journal Article
• Language: Korean
• Published: 한국식품영양과학회 2016
• Subjects: 식품과학; retarding retrogradation; antioxidant activities; pumpkin leaf powder; quality characteristics; Sulgidduck
• ISSN: 1226-3311; 2288-5978

This study investigated quality characteristics, antioxidant activities, and retarding retrogradation of Sulgidduck, traditional rice cake of Korea, prepared using rice flour added with 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% pumpkin leaf powder. Moisture content of pumpkin leaf Sulgidduck showed a tendency to increase in the 1% and 2% added group but decrease in the 3% and 4% added group. pH level significantly increased (4.50~6.16) with an increase in content of pumpkin leaf powder (P<0.05). For color, as content of pumpkin leaf powder increased, L-value decreased and b-value increased. Hardness tended to increase with addition of pumpkin leaf powder except for the 1% added group. Springiness was not significantly different (P<0.05). Chewiness and adhesiveness increased according to addition level increase. Retarding retrogradation showed that the pumpkin leaf powder added group had a stronger effect compared to the control, whereas the 2% added group presented the most retarding retrogradation effect with the lowest Avrami exponent. Total phenols content and ABTS radical scavenging activity tended to increase as content of pumpkin leaf powder increased. Sensory properties by 7-point scale test showed that the 2% added group had the highest scores, whereas the 4% added group had the lowest scores. These results suggest that pumpkin leaf is considered as a good material to improve quality characteristics, antioxidant activities, and retarding retrogradation of Sulgidduck. The most appropriate proportion for the greatest effect of retarding retrogradation in Sulgidduck was considered to be 2%. 본 연구에서는 멥쌀가루를 이용하여 한국의 전통 떡인 설기떡을 제조한 후, 멥쌀가루의 0%, 1%, 2%, 3% 및 4% 비율의 호박잎 분말을 첨가하여 설기떡의 품질 특성, 항산화 특성 및 노화 억제 효과를 살펴보고자 하였다. 호박잎 설기떡의 수분 함량은 대조군(39.18%)과 비교하여 호박잎 분말 1%와 2% 첨가군에서 증가하였다가 3% 첨가군과 4% 첨가군에서는 감소하는 경향을 나타내었다. pH는 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 4.50~6.16으로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). 색도의 경우 호박잎 분말의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고 b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 설기떡에서 경도는 대조군이 $207.50g/cm^2$, 호박잎 분말 1% 첨가군에서 $186.10g/cm^2$로 감소하였다가 2~4%에서 $225.77{\sim}249.70g/cm^2$로 다시 증가하였다. 탄력성은 81.72~88.02%로 유의적인 차이가 없었으며, 씹힘성과 부착성은 호박잎 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 호박잎 분말을 첨가한 설기떡의 노화도 분석은 호박잎 분말 첨가군이 대조군(7.47)에 비해 높은 시간상수 값으로 노화 억제 효과가 있는 것으로 보였으며, 호박잎 분말 첨가군 중 2% 첨가군이 낮은 Avrami 지수 값으로 호박잎 첨가군 중 노화 억제 효과가 가장 크게 나타났다. 총 페놀화합물 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 호박잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 7점 척도법을 이용한 소비자 기호도 조사 결과 색, 향, 촉촉함, 단맛, 씹힘성 및 전반적인 기호도에서 호박잎 분말 2% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타낸 반면, 4% 첨가군은 다른 시료들에 비해 낮은 기호도를 나타내었다. 이상의 결과로 미루어 보아 호박잎 분말의 첨가는 설기떡의 품질 특성 및 항산화 효과를 증진시킬 수 있는 것으로 여겨지며, 저장성을 고려한 노화 억제 효과를 위해서는 2%의 호박잎 분말의 첨가가 적합한 것으로 사료된다.