食品脂質劣化のにおい生成と抑制およびそのにおい測定

• Published in: におい・かおり環境学会誌 Vol. 41; no. 6; pp. 410 - 420
• Main Authors: 森, 由佳, 後藤, 直宏, 和田, 俊, 喜多, 純一
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 社団法人 におい・かおり環境協会 25.11.2010; におい・かおり環境協会
• Subjects: 脂質酸化; 食の安全性; 食品フレーバー; 食品フレーバー測定
• ISSN: 1348-2904; 1349-7847
• DOI: 10.2171/jao.41.410

食品のにおいは多種多様である．食品の品質は，食品を摂取する際に，そこにヒトそれぞれのにおいに対する好みが加わり，このにおい感覚と食品そのものの成分の変化や劣化を素因として官能評価される．食品分野では総合的な感覚をフレーバーと称するが，食品成分の分析からこのフレーバーを解析する際に取り残されがちなのが，脂質成分劣化に伴うにおいである．食品のにおい変化の最大素因の一つは脂質劣化といっても過言ではない． そこで本稿では脂質劣化のメカニズムをまず紹介し，そこから派生するにおいとその抑制を取り上げ，さらに食品のにおい測定において現在多用されている固相マイクロ抽出（solid phase micro extraction : SPME）とにおい識別装置の測定法を中心に概説する．加えて食品のにおい劣化の中では，悪臭にもあげられてしまう水産物の最近のフレーバー研究の中でSPME法を用いた主なものをまとめた．最後に食品規格の世界標準としてCodex Alimentarius Commission（コーデックス : Codex）に採用された日本初の即席めん類の規格制定の際に検討された脂質劣化と食の安全性の研究についても紹介する．