気密性のある容器包装に詰められた食品の細菌汚染実態

気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAωを調査した.18品目はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく, ボツリヌス菌食中毒予防の観点から殺菌方法の明示が望まれた.さらに49品目の中から福岡県内で製造されている気密性容器包装詰食品5品目 (A, B, C, DおよびE) についてそれぞれ3ロット購入し, 1ロット5検体についてpH, Aω, 一般細菌, 好気性芽胞形成菌, クロストリジアおよびボツリヌス毒素を測定した.標準寒天培地に発育し...

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Published in日本食品微生物学会雑誌 Vol. 22; no. 3; pp. 95 - 102
Main Authors 村上, 光一, 濱崎, 光宏, 長野, 英俊, 小熊, 恵二, 腎, 博美, 堀川, 和美, 石黒, 靖尚
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 日本食品微生物学会 30.09.2005
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ISSN1340-8267
1882-5982
DOI10.5803/jsfm.22.95

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Abstract 気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAωを調査した.18品目はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく, ボツリヌス菌食中毒予防の観点から殺菌方法の明示が望まれた.さらに49品目の中から福岡県内で製造されている気密性容器包装詰食品5品目 (A, B, C, DおよびE) についてそれぞれ3ロット購入し, 1ロット5検体についてpH, Aω, 一般細菌, 好気性芽胞形成菌, クロストリジアおよびボツリヌス毒素を測定した.標準寒天培地に発育した細菌は, 16SrDNA塩基配列に基づく相同性検索を行った.5品自中4品目 (A, B, CおよびD) はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品であった.食品Aは, すべての検体から一般細菌が検出され, 8検体からクロストリジアが検出された.食品Aは, 好気性内生胞子形成細菌4属 (Bacillus属, Paenibacillus属, Virgibacillus属, Brevibacillus属) およびPseudomonas属, Staphylococcus属, Microbacteeium属Kocueia属およびMethylobacteeium属の計9属であった.食品Cは, 3ロットそれぞれ5検体中1検体からはBacillus属 (B. subtilisとB. fiemus, またはB. subtilis) が検出された.食品Eは15サンプルすべてAωが0.82以下であったが, いずれの検体からもBacillus属 (B. subtilis, B. simplexおよびBacillus spp.) と相同性のある細菌が検出された. 本調査では容器包装詰加圧加熱殺菌食品Dと要冷蔵食品Bは, 細菌制御が十分であることがわかった.しかし, 殺菌方法の表示のないAおよびE, 真空高熱殺菌された食品Cから細菌が検出された.食中毒予防の観点からこれらの食品の包装詰前後の加圧・加熱条件を明確にし, その条件によっては, 流通過程での保存方法や賞味期限の設定などに関する指導が必要と考えられた.
AbstractList 気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAωを調査した.18品目はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく, ボツリヌス菌食中毒予防の観点から殺菌方法の明示が望まれた.さらに49品目の中から福岡県内で製造されている気密性容器包装詰食品5品目 (A, B, C, DおよびE) についてそれぞれ3ロット購入し, 1ロット5検体についてpH, Aω, 一般細菌, 好気性芽胞形成菌, クロストリジアおよびボツリヌス毒素を測定した.標準寒天培地に発育した細菌は, 16SrDNA塩基配列に基づく相同性検索を行った.5品自中4品目 (A, B, CおよびD) はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品であった.食品Aは, すべての検体から一般細菌が検出され, 8検体からクロストリジアが検出された.食品Aは, 好気性内生胞子形成細菌4属 (Bacillus属, Paenibacillus属, Virgibacillus属, Brevibacillus属) およびPseudomonas属, Staphylococcus属, Microbacteeium属Kocueia属およびMethylobacteeium属の計9属であった.食品Cは, 3ロットそれぞれ5検体中1検体からはBacillus属 (B. subtilisとB. fiemus, またはB. subtilis) が検出された.食品Eは15サンプルすべてAωが0.82以下であったが, いずれの検体からもBacillus属 (B. subtilis, B. simplexおよびBacillus spp.) と相同性のある細菌が検出された. 本調査では容器包装詰加圧加熱殺菌食品Dと要冷蔵食品Bは, 細菌制御が十分であることがわかった.しかし, 殺菌方法の表示のないAおよびE, 真空高熱殺菌された食品Cから細菌が検出された.食中毒予防の観点からこれらの食品の包装詰前後の加圧・加熱条件を明確にし, その条件によっては, 流通過程での保存方法や賞味期限の設定などに関する指導が必要と考えられた.
「要約」 気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAwを調査した. 18品目はpHが4.6を超え, かつ, Awが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく, ボツリヌス菌食中毒予防の観点から殺菌方法の明示が望まれた. さらに49品目の中から福岡県内で製造されている気密性容器包装詰食品5品目(A, B, C, DおよびE)についてそれぞれ3ロット購入し, 1ロット5検体についてpH, Aw, 一般細菌, 好気性芽胞形成菌, クロストリジアおよびボツリヌス毒素を測定した. 標準寒天培地に発育した細菌は, 16S rDNA塩基配列に基づく相同性検索を行った. 5品目中4品目(A, B, CおよびD)はpHが4.6を超え, かつ, Awが0.94超える食品であった. 食品Aは, すべての検体から一般細菌が検出され, 8検体からクロストリジアが検出された. 食品Aは, 好気性内生胞子形成細菌4属(Bacillus属, Paenibacillus属, Virgibacillus属, Brevibacillus属)およびPseudomonas属, Staphylococcus属, Microbacterium属Kocuria属およびMethylobacterium属の計9属であった. 食品Cは, 3ロットそれぞれ5検体中1検体からはBacillus属(B.subtilisとB.firmus, またはB.subtilis)が検出された. 食品Eは15サンプルすべてAwが0.82以下であったが, いずれの検体からもBacillus属(B.subtilis, B.simplexおよびB.acillus spp.)と相同性のある細菌が検出された. 本調査では容器包装詰加圧加熱殺菌食品Dと要冷蔵食品Bは, 細菌制御が十分であることがわかった. しかし, 殺菌方法の表示のないAおよびE, 真空高熱殺菌された食品Cから細菌が検出された. 食中毒予防の観点からこれらの食品の包装詰前後の加圧・加熱条件を明確にし, その条件によっては, 流通過程での保存方法や賞味期限の設定などに関する指導が必要と考えられた.
Author 村上, 光一
石黒, 靖尚
腎, 博美
長野, 英俊
堀川, 和美
小熊, 恵二
濱崎, 光宏
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References 11) 厚生労働省医薬局食品保健部基準課長, 監視安全課長: 容器包装詰食品に関するボツリヌス食中毒対策について. 平成15年6月30日, 食基発第0630002号/食監発第0630004号 (2003).
4) 松田典彦, 松本直起, 掛川洋子: 市販低酸性食品かん詰の商業的無菌性. 食衛誌, 18, 59-61 (1977).
7) 伊藤武, 坂井千三: ボツリヌス食中毒の予防, 微生物, 2, 31-42 (1985).
6) Bell, C. and Kyriakides, A.: Factors affecting growth and survival of Clostridium botulinum, Bell, C. and Kyriakides, A. (eds.), p. 63-85, London (2000).
1) 厚生省生活衛生局: 食品, 添加物等の規格基準, 昭和34年12月28日, 厚生省告示370号 (1959).
5) 駒木勝, 大久保良子, 松田典彦: 市販果実類缶詰の生菌数. 缶詰時報, 76, 70-76 (1997).
2) 国立感染症研究所細菌・血液製剤部編集・発行, ボッリヌス症の手引き・資料集 (2001).
3) 内藤茂三: 食品有用・腐敗細菌の性質と検査法6.Bacillus属.防菌防徽, 32,135-151 (2004).
10) 厚生省衛生局食品保健課長: 気密性のある容器包装詰めの要冷蔵食品に係る取扱いについて. 平成11年8月30日, 衛食第120号 (1999).
8) 阪口玄二: 15ボツリヌス菌. 細菌・真菌検査. 厚生省監修, p. D178-D189, (財) 日本公衆衛生協会, 東京 (1987).
9) Muyzer, G., Teske, A., Wirsen, C. O. and Jannasch, H. W.: Phylogenetic relationships of Thiomicrospira species and their identification in deep-sea hydrothermal vent samples by denaturing gradient gel electrophoresis of 16S rDNA fragments. Arch. Microbiol., 164,165-172 (1995).
References_xml – reference: 6) Bell, C. and Kyriakides, A.: Factors affecting growth and survival of Clostridium botulinum, Bell, C. and Kyriakides, A. (eds.), p. 63-85, London (2000).
– reference: 11) 厚生労働省医薬局食品保健部基準課長, 監視安全課長: 容器包装詰食品に関するボツリヌス食中毒対策について. 平成15年6月30日, 食基発第0630002号/食監発第0630004号 (2003).
– reference: 3) 内藤茂三: 食品有用・腐敗細菌の性質と検査法6.Bacillus属.防菌防徽, 32,135-151 (2004).
– reference: 9) Muyzer, G., Teske, A., Wirsen, C. O. and Jannasch, H. W.: Phylogenetic relationships of Thiomicrospira species and their identification in deep-sea hydrothermal vent samples by denaturing gradient gel electrophoresis of 16S rDNA fragments. Arch. Microbiol., 164,165-172 (1995).
– reference: 7) 伊藤武, 坂井千三: ボツリヌス食中毒の予防, 微生物, 2, 31-42 (1985).
– reference: 8) 阪口玄二: 15ボツリヌス菌. 細菌・真菌検査. 厚生省監修, p. D178-D189, (財) 日本公衆衛生協会, 東京 (1987).
– reference: 4) 松田典彦, 松本直起, 掛川洋子: 市販低酸性食品かん詰の商業的無菌性. 食衛誌, 18, 59-61 (1977).
– reference: 10) 厚生省衛生局食品保健課長: 気密性のある容器包装詰めの要冷蔵食品に係る取扱いについて. 平成11年8月30日, 衛食第120号 (1999).
– reference: 5) 駒木勝, 大久保良子, 松田典彦: 市販果実類缶詰の生菌数. 缶詰時報, 76, 70-76 (1997).
– reference: 1) 厚生省生活衛生局: 食品, 添加物等の規格基準, 昭和34年12月28日, 厚生省告示370号 (1959).
– reference: 2) 国立感染症研究所細菌・血液製剤部編集・発行, ボッリヌス症の手引き・資料集 (2001).
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Snippet 気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAωを調査した.18品目はpHが4.6を超え, かつ, Aωが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく,...
「要約」 気密性容器包装詰食品の微生物的安全性を評価するため, 福岡県内で販売されている49品目の気密性容器包装詰食品についてpHおよびAwを調査した. 18品目はpHが4.6を超え, かつ, Awが0.94超える食品で, 18品目中5品目は殺菌方法について全く記載がなく,...
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