大量調理の前後における白衣の汚染に関する調査―栄養士・管理栄養士養成課程における白衣の衛生教育に関する考察 - 中木, 直子; 大原, 栄二 (日本環境感染学会誌, 2019)
健康で満足の得られる食事を提供するため，給食は衛生的で安全でなければならない．食中毒の原因となるウイルスを含む微生物は，食材およびその搬入，調理従事者の皮膚，衣服，履物，返却された食器等を経由して調理施設内に侵入すると考えられる．給食現場での衛生に関して，白衣（調理着）の汚染に関する報告はない．これらを踏まえ，我々は栄養士・管理栄養士養成校の学生を対象に，1回100食以上の大量調理実習で使用する白衣の汚染状況を実習前後で調査した．調査方法にはふき取り検査とスタンプ法を採用した．大量調理後の白衣の袖口に一般細菌による汚染の可能性が示され，清潔な白衣に関する衛生教育の必要性が示唆された．