油脂の添加が嚥下調整食の摂取しやすさに及ぼす影響 - 戸原, 玄; 高島, 真穂; 佐野, 淳也; 武藤, 徳男; 栢下, 淳; 小野, 武也; 中根, 綾子 (Ronen Shika Igaku, 2016)
目的：要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く，摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では，食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し，効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して，物性測定，官能評価，筋電図測定を用いて検証した。　方法：肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び，それぞれ油脂を添加した試料（油脂あり），添加しない試料（油脂）を調製した。物性は硬さ，凝集性，付着性を，官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し，筋電図測定より咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期，嚥下回数を求め，油脂の有無による差を解析した。　結果：物性測定では，鶏肉，かまぼこともに油脂ありが油脂より有意に軟らかくなった（p＜0.05）。官能評価では，鶏肉，かまぼこともに，油脂ありが油脂より有意に軟らかく，なめらかで，まとまりやすく，飲み込みやすいという評価を得た（p＜0.05）。筋電図測定では，鶏肉の油脂ありが油脂に比べて，咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期が有意に減少した（p＜0.05）。　結論：本研究結果より，食品に油脂を添加することで咀嚼への負担が軽減されることが示唆された。今後，咀嚼困難者を対象とした嚥下調整食の調製方法として油脂の応用が期待される。