油脂の添加が嚥下調整食の摂取しやすさに及ぼす影響
目的：要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く，摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では，食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し，効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して，物性測定，官能評価，筋電図測定を用いて検証した。 方法：肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び，それぞれ油脂を添加した試料（油脂あり），添加しない試料（油脂）を調製した。物性は硬さ，凝集性，付着性を，官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し，筋電図測定より咀嚼...
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| Published in | Ronen Shika Igaku Vol. 31; no. 1; pp. 58 - 65 |
|---|---|
| Main Authors | , , , , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | Japanese |
| Published |
一般社団法人 日本老年歯科医学会
2016
Japanese Society of Gerodontology |
| Subjects | |
| Online Access | Get full text |
| ISSN | 0914-3866 1884-7323 |
| DOI | 10.11259/jsg.31.58 |
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| Abstract | 目的：要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く，摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では，食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し，効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して，物性測定，官能評価，筋電図測定を用いて検証した。 方法：肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び，それぞれ油脂を添加した試料（油脂あり），添加しない試料（油脂）を調製した。物性は硬さ，凝集性，付着性を，官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し，筋電図測定より咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期，嚥下回数を求め，油脂の有無による差を解析した。 結果：物性測定では，鶏肉，かまぼこともに油脂ありが油脂より有意に軟らかくなった（p＜0.05）。官能評価では，鶏肉，かまぼこともに，油脂ありが油脂より有意に軟らかく，なめらかで，まとまりやすく，飲み込みやすいという評価を得た（p＜0.05）。筋電図測定では，鶏肉の油脂ありが油脂に比べて，咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期が有意に減少した（p＜0.05）。 結論：本研究結果より，食品に油脂を添加することで咀嚼への負担が軽減されることが示唆された。今後，咀嚼困難者を対象とした嚥下調整食の調製方法として油脂の応用が期待される。 |
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| AbstractList | 目的：要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く，摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では，食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し，効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して，物性測定，官能評価，筋電図測定を用いて検証した。 方法：肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び，それぞれ油脂を添加した試料（油脂あり），添加しない試料（油脂なし）を調製した。物性は硬さ，凝集性，付着性を，官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し，筋電図測定より咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期，嚥下回数を求め，油脂の有無による差を解析した。 結果：物性測定では，鶏肉，かまぼこともに油脂ありが油脂なしより有意に軟らかくなった（p＜0.05）。官能評価では，鶏肉，かまぼこともに，油脂ありが油脂なしより有意に軟らかく，なめらかで，まとまりやすく，飲み込みやすいという評価を得た（p＜0.05）。筋電図測定では，鶏肉の油脂ありが油脂なしに比べて，咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期が有意に減少した（p＜0.05）。 結論：本研究結果より，食品に油脂を添加することで咀嚼への負担が軽減されることが示唆された。今後，咀嚼困難者を対象とした嚥下調整食の調製方法として油脂の応用が期待される。 目的：要介護高齢者は摂食嚥下障害を有する人が多く，摂取可能な形状が限られるため低栄養に陥りやすい。嚥下調整食の調理では，食品に水を多く含有させて軟らかく仕上げるため栄養が希釈されてしまう。そこでたんぱく質含有量が多いが高齢者が摂取しにくい肉や魚に対し，効率的なエネルギー源である油脂を添加してテクスチャーを調整した嚥下調整食品の咀嚼特性に関して，物性測定，官能評価，筋電図測定を用いて検証した。 方法：肉と魚より鶏肉とかまぼこを選び，それぞれ油脂を添加した試料（油脂あり），添加しない試料（油脂）を調製した。物性は硬さ，凝集性，付着性を，官能評価は食べやすさに関する6項目を評価し，筋電図測定より咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期，嚥下回数を求め，油脂の有無による差を解析した。 結果：物性測定では，鶏肉，かまぼこともに油脂ありが油脂より有意に軟らかくなった（p＜0.05）。官能評価では，鶏肉，かまぼこともに，油脂ありが油脂より有意に軟らかく，なめらかで，まとまりやすく，飲み込みやすいという評価を得た（p＜0.05）。筋電図測定では，鶏肉の油脂ありが油脂に比べて，咀嚼回数，咀嚼時間，咀嚼周期が有意に減少した（p＜0.05）。 結論：本研究結果より，食品に油脂を添加することで咀嚼への負担が軽減されることが示唆された。今後，咀嚼困難者を対象とした嚥下調整食の調製方法として油脂の応用が期待される。 |
| Author | 栢下, 淳 戸原, 玄 高島, 真穂 小野, 武也 武藤, 徳男 佐野, 淳也 中根, 綾子 |
| Author_FL | Tohara Haruka Ono Takeya Takashima Maho Kayashita Jun Nakane Ayako Sano Junya Muto Norio |
| Author_FL_xml | – sequence: 1 fullname: Sano Junya – sequence: 2 fullname: Nakane Ayako – sequence: 3 fullname: Takashima Maho – sequence: 4 fullname: Tohara Haruka – sequence: 5 fullname: Muto Norio – sequence: 6 fullname: Ono Takeya – sequence: 7 fullname: Kayashita Jun |
| Author_xml | – sequence: 1 fullname: 戸原, 玄 organization: 東京医科歯科大学大学院医歯学総合研究科老化制御学系口腔老化制御学講座高齢者歯科学分野 – sequence: 1 fullname: 高島, 真穂 organization: 独立行政法人国立病院機構東京病院歯科 – sequence: 1 fullname: 佐野, 淳也 organization: 日清オイリオグループ株式会社 – sequence: 1 fullname: 武藤, 徳男 organization: 県立広島大学大学院総合学術研究科 – sequence: 1 fullname: 栢下, 淳 organization: 県立広島大学大学院総合学術研究科 – sequence: 1 fullname: 小野, 武也 organization: 県立広島大学大学院総合学術研究科 – sequence: 1 fullname: 中根, 綾子 organization: 東京医科歯科大学大学院医歯学総合研究科老化制御学系口腔老化制御学講座高齢者歯科学分野 |
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| ContentType | Journal Article |
| Copyright | 2016 一般社団法人 日本老年歯科医学会 |
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| DOI | 10.11259/jsg.31.58 |
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| DocumentTitleAlternate | Effect of Added Oil and Fat on the Easiness of Swallow of Modified Diet for Dysphagic Persons |
| DocumentTitle_FL | Effect of Added Oil and Fat on the Easiness of Swallow of Modified Diet for Dysphagic Persons |
| EISSN | 1884-7323 |
| EndPage | 65 |
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| ISSN | 0914-3866 |
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| Issue | 1 |
| Language | Japanese |
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| PublicationCentury | 2000 |
| PublicationDate | 2016 |
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| PublicationDecade | 2010 |
| PublicationTitle | Ronen Shika Igaku |
| PublicationTitleAlternate | 老年歯学 |
| PublicationTitle_FL | 老年歯科医学 Japanese Journal of Gerodontology JJGerodont 老年歯学 J J Gerodont |
| PublicationYear | 2016 |
| Publisher | 一般社団法人 日本老年歯科医学会 Japanese Society of Gerodontology |
| Publisher_xml | – name: 一般社団法人 日本老年歯科医学会 – name: Japanese Society of Gerodontology |
| References | 34）岩崎裕子，大越ひろ：固形物の硬さがきざみ食の食べやすさに及ぼす影響―調理法の異なる大根を用いて―，調理科学，46：23～30，2013. 18）和田淑子，大越ひろ編：健康・調理の科学，改訂版，p.106～109，建帛社，東京，2010 28）添田瑞恵，山縣誉志江，栢下 淳：重症心身障害児（者）に適するペースト食の加工方法に関する研究，重症心身障害の療育，3：53～57，2008 20）江頭文江：在宅生活を支えるこれからの新しい嚥下食レシピ，第1版，p.41～127，三輪書店，東京，2008 31）藤島一郎，栢下 淳編：経口摂取アプローチハンドブック，第1版，p.90～98，日本医療企画，東京，2015 23）渡邊弥生，石原理子，中津沙弥香，坂本宏司：凍結含浸法によるジャガイモへの油脂含浸，日食科工会誌，58：51～54，2011 10）伊藤英俊，菊谷 武，田村文誉，羽村 章：在宅要介護高齢者の咬合，摂食・嚥下機能および栄養状態について，老年歯学，23：21～30，2009 ７）下田妙子編：高齢者の栄養管理ガイドブック，第1版，p.6～51，文光堂，東京，2010 ９）栢下 淳，上西一弘編：栄養科学イラストレイテッド 応用栄養学，第1版，p.150～173，羊土社，東京，2014 27）西成勝好，大越ひろ，神山かおる，山本 隆編：食感創造ハンドブック，第1版，p.251～258，サイエンスフォーラム，東京，2005 17）中野昭一編：栄養学総論―からだと栄養―，第1版，p.28～31，医歯薬出版，東京，1991 １）谷米温子：高齢者施設における食事形態，フードシステム研究，19：136～139，2012 21）石原三紀，渡辺敦子，高橋智子，藤井恵子，大越ひろ：マッシュポテトの硬さと飲み込み特性の関係，日家政会誌，51：481～487，2000 ５）田村須美子，窪津悌子，島田幸男，岩澤佳則，佐藤智子，細川弥生，須藤節子，中島康行，梶本雅俊：身体障害者施設におけるきざみ食の廃止と“形そのままソフト食”導入の効果，栄養誌，53：838～845，2010 22）川野亜紀，高橋智子，大越ひろ，大塚義顕，向井美惠：ペースト状食物の飲み込み特性と舌運動―温度と物性の影響―，日摂食嚥下リハ会誌，5：11～18，2001 ２）永井晴美，鈴木隆雄，柴田 博，松本仲子：特別養護老人ホームにおける“きざみ食”の供食の実態，栄養誌，52：307～318，1994 26）小城明子，藤 綾子，柳沢幸江，植松 宏：要介護高齢者施設における食物形態の実態：食物形態の種類とその適用について，栄養誌，62：329～338，2004 14）杉山みち子：平成25年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）：「施設入居者に対する栄養管理，口腔管理のあり方に関する調査研究」報告書 概要版，p.13～61，日本健康・栄養システム学会，2013 15）林 静子：高齢者の栄養ケアにおける疑問と検証，臨床栄養，100：145，2002 19）藤谷順子，金谷節子，林 静子：嚥下障害食のつくりかた，第1版，p.45～48，医歯薬出版，東京，1999 ４）笹田陽子，中舘綾子，工藤ルミ子，重田公子，鈴木和春，樫村修生：特別養護老人ホーム入所者における咀嚼・嚥下困難者食の導入による栄養状態，日本食生活学会誌，18：354～361，2007 12）山縣誉志江，酒井美由季，栢下 淳：物性調査による嚥下調整食の現状と課題，日摂食嚥下リハ会誌，16：140～147，2012 35）Murray, J., Miller, M., Doeltgen, S. and Scholten, I. ：Intake of thickened liquids by hospitalized adults with dysphagia after stroke, Int. J. Speech Lang. Pathol., 16：486～494, 2014. ６）杉山みち子，清水瑠美子，若木陽子，中本典子，小山和作，三橋扶佐子，小山秀夫：高齢者の栄養状態の実態―nation-wide study―，栄評治，17：553～562，2000 30）沖谷明紘編：肉の科学，第1版，p.112～127，朝倉書店，東京，1996 24）小城明子，柳沢幸江，植松 宏：高齢者の嚥下直前の食塊水分量に関する研究―若年者との比較検討―，老年歯学，20：25～33，2005 16）山下由美子，赤田 望：食形態の変化が栄養摂取量に及ぼす影響，広島文化短期大学紀要，37：15～24，2004 25）Sano, J., Noda, R., Watanabe, S., Aoyama, T., Sato, Y., Kayashita, J. and Muto, N. ：Basic evaluation of gelatinous fat to improve properties of nursing care food, J. Oleo Sci., 64：653～662, 2015. 32）Shiozawa, K., Kohyama, K. and Yanagisawa, K.：Relationship between physical properties of a food bolus and initiation of swallowing, Jpn. J. Oral Biol., 45：59～63, 2003. 29）武山進一，西田沙耶香，小野昭男，遠山 良：介護予防のための煮魚製品開発（II），岩手県工業技術センター研究報告，14：28～31，2008 ８）都島基夫，仲森隆子：高齢者における摂食低下と痩せ・その原因と対策の考え方―咀嚼機能と味覚障害―，老年医学，46：429～435，2008 13）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会医療検討委員会：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013，日摂食嚥下リハ会誌，17：255～267，2013 ３）神山かおる：食品の切り方と咀嚼特性，調理科学，41：363～369，2008 11）小城明子，高木里恵：残食調査結果から推察される介護老人保健施設入所者の食品群および調理に対する嗜好について，栄養誌，62：153～160，2004 33）Ettinger, R. L.：Xerostomia―A complication of ageing, Aust. Dent. J., 26：365～371, 1981. |
| References_xml | – reference: 21）石原三紀，渡辺敦子，高橋智子，藤井恵子，大越ひろ：マッシュポテトの硬さと飲み込み特性の関係，日家政会誌，51：481～487，2000． – reference: 13）日本摂食・嚥下リハビリテーション学会医療検討委員会：日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類2013，日摂食嚥下リハ会誌，17：255～267，2013． – reference: 25）Sano, J., Noda, R., Watanabe, S., Aoyama, T., Sato, Y., Kayashita, J. and Muto, N. ：Basic evaluation of gelatinous fat to improve properties of nursing care food, J. Oleo Sci., 64：653～662, 2015. – reference: 14）杉山みち子：平成25年度厚生労働省老人保健事業推進等補助金（老人保健健康増進等事業分）：「施設入居者に対する栄養管理，口腔管理のあり方に関する調査研究」報告書 概要版，p.13～61，日本健康・栄養システム学会，2013． – reference: 32）Shiozawa, K., Kohyama, K. and Yanagisawa, K.：Relationship between physical properties of a food bolus and initiation of swallowing, Jpn. J. Oral Biol., 45：59～63, 2003. – reference: 31）藤島一郎，栢下 淳編：経口摂取アプローチハンドブック，第1版，p.90～98，日本医療企画，東京，2015． – reference: 18）和田淑子，大越ひろ編：健康・調理の科学，改訂版，p.106～109，建帛社，東京，2010． – reference: ５）田村須美子，窪津悌子，島田幸男，岩澤佳則，佐藤智子，細川弥生，須藤節子，中島康行，梶本雅俊：身体障害者施設におけるきざみ食の廃止と“形そのままソフト食”導入の効果，栄養誌，53：838～845，2010． – reference: 24）小城明子，柳沢幸江，植松 宏：高齢者の嚥下直前の食塊水分量に関する研究―若年者との比較検討―，老年歯学，20：25～33，2005． – reference: 30）沖谷明紘編：肉の科学，第1版，p.112～127，朝倉書店，東京，1996． – reference: １）谷米温子：高齢者施設における食事形態，フードシステム研究，19：136～139，2012． – reference: 15）林 静子：高齢者の栄養ケアにおける疑問と検証，臨床栄養，100：145，2002． – reference: ９）栢下 淳，上西一弘編：栄養科学イラストレイテッド 応用栄養学，第1版，p.150～173，羊土社，東京，2014． – reference: 11）小城明子，高木里恵：残食調査結果から推察される介護老人保健施設入所者の食品群および調理に対する嗜好について，栄養誌，62：153～160，2004． – reference: 23）渡邊弥生，石原理子，中津沙弥香，坂本宏司：凍結含浸法によるジャガイモへの油脂含浸，日食科工会誌，58：51～54，2011． – reference: 19）藤谷順子，金谷節子，林 静子：嚥下障害食のつくりかた，第1版，p.45～48，医歯薬出版，東京，1999． – reference: ７）下田妙子編：高齢者の栄養管理ガイドブック，第1版，p.6～51，文光堂，東京，2010． – reference: 35）Murray, J., Miller, M., Doeltgen, S. and Scholten, I. ：Intake of thickened liquids by hospitalized adults with dysphagia after stroke, Int. J. Speech Lang. Pathol., 16：486～494, 2014. – reference: ４）笹田陽子，中舘綾子，工藤ルミ子，重田公子，鈴木和春，樫村修生：特別養護老人ホーム入所者における咀嚼・嚥下困難者食の導入による栄養状態，日本食生活学会誌，18：354～361，2007． – reference: 34）岩崎裕子，大越ひろ：固形物の硬さがきざみ食の食べやすさに及ぼす影響―調理法の異なる大根を用いて―，調理科学，46：23～30，2013. – reference: 20）江頭文江：在宅生活を支えるこれからの新しい嚥下食レシピ，第1版，p.41～127，三輪書店，東京，2008． – reference: 26）小城明子，藤 綾子，柳沢幸江，植松 宏：要介護高齢者施設における食物形態の実態：食物形態の種類とその適用について，栄養誌，62：329～338，2004． – reference: ６）杉山みち子，清水瑠美子，若木陽子，中本典子，小山和作，三橋扶佐子，小山秀夫：高齢者の栄養状態の実態―nation-wide study―，栄評治，17：553～562，2000． – reference: 17）中野昭一編：栄養学総論―からだと栄養―，第1版，p.28～31，医歯薬出版，東京，1991． – reference: 28）添田瑞恵，山縣誉志江，栢下 淳：重症心身障害児（者）に適するペースト食の加工方法に関する研究，重症心身障害の療育，3：53～57，2008． – reference: ３）神山かおる：食品の切り方と咀嚼特性，調理科学，41：363～369，2008． – reference: 27）西成勝好，大越ひろ，神山かおる，山本 隆編：食感創造ハンドブック，第1版，p.251～258，サイエンスフォーラム，東京，2005． – reference: 22）川野亜紀，高橋智子，大越ひろ，大塚義顕，向井美惠：ペースト状食物の飲み込み特性と舌運動―温度と物性の影響―，日摂食嚥下リハ会誌，5：11～18，2001． – reference: 29）武山進一，西田沙耶香，小野昭男，遠山 良：介護予防のための煮魚製品開発（II），岩手県工業技術センター研究報告，14：28～31，2008． – reference: 12）山縣誉志江，酒井美由季，栢下 淳：物性調査による嚥下調整食の現状と課題，日摂食嚥下リハ会誌，16：140～147，2012． – reference: 16）山下由美子，赤田 望：食形態の変化が栄養摂取量に及ぼす影響，広島文化短期大学紀要，37：15～24，2004． – reference: 33）Ettinger, R. L.：Xerostomia―A complication of ageing, Aust. Dent. J., 26：365～371, 1981. – reference: ８）都島基夫，仲森隆子：高齢者における摂食低下と痩せ・その原因と対策の考え方―咀嚼機能と味覚障害―，老年医学，46：429～435，2008． – reference: ２）永井晴美，鈴木隆雄，柴田 博，松本仲子：特別養護老人ホームにおける“きざみ食”の供食の実態，栄養誌，52：307～318，1994． – reference: 10）伊藤英俊，菊谷 武，田村文誉，羽村 章：在宅要介護高齢者の咬合，摂食・嚥下機能および栄養状態について，老年歯学，23：21～30，2009． |
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| SourceType | Publisher |
| StartPage | 58 |
| SubjectTerms | 低栄養 咀嚼 嚥下調整食 油脂 要介護高齢者 |
| Title | 油脂の添加が嚥下調整食の摂取しやすさに及ぼす影響 |
| URI | https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsg/31/1/31_58/_article/-char/ja https://cir.nii.ac.jp/crid/1390001204334411392 |
| Volume | 31 |
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| ispartofPNX | 老年歯科医学, 2016/06/30, Vol.31(1), pp.58-65 |
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