亜硫酸耐性酵母の分離とワイン醸造への利用 - 中野, 敏夫; 薄井, 隆; 杉本, 仁太郎; 根元, 茂 (日本釀造協會雜誌, 1981)
外国産濃縮ぶどう搾汁から, 高濃度亜硫酸の存在下でも発酵する酵母の分離を試み6沫を得た。その中のCJ-1はSchizosaccharomyces pombeに属する酵母で総亜硫酸1,000ppmでも発酵したが, これを用いて試醸した結果良いワインは得られなかった。他の5株CJ-2-6はSaccharomyces rouxiiで, いずれもワイン酵母OC-2より亜硫酸耐性が強かった。CJ-2を使用したワインは, 特に悪い香味はなかったが, 残糖分が多かった。よってCJ-2とOC-2との併用を検討した。その結果, OC-2では発酵できなかった高濃度亜硫酸の濃縮ぶどう搾汁から, 良質のワインを製造することができた。