美味しさの鍵を握るビール酵母の魅力を探る 下面発酵酵母の解析から見えてきたもの

ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を...

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Published in化学と生物 Vol. 56; no. 9; pp. 605 - 612
Main Authors 吉田, 聡, 金井, 圭子, 小林, 統, 善本, 裕之
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益社団法人 日本農芸化学会 20.08.2018
Online AccessGet full text
ISSN0453-073X
1883-6852
DOI10.1271/kagakutoseibutsu.56.605

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Abstract ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を把握するための解析技術を開発・活用しながら，その特性の理解を試みるとともに，得られた知見を解説する．
AbstractList ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を把握するための解析技術を開発・活用しながら，その特性の理解を試みるとともに，得られた知見を解説する．
Author 善本, 裕之
金井, 圭子
小林, 統
吉田, 聡
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  fullname: 吉田, 聡
  organization: キリン株式会社ワイン技術研究所
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  fullname: 金井, 圭子
  organization: キリン株式会社綜合飲料分析センター
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  fullname: 小林, 統
  organization: キリン株式会社酒類技術研究所
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Copyright 2018 公益社団法人日本農芸化学会
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Discipline Chemistry
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Issue 9
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PublicationDecade 2010
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PublicationYear 2018
Publisher 公益社団法人 日本農芸化学会
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– reference: 13) B. Gallone, J. Steensels, T. Prahl, L. Soriaga, V. Saels, B. Herrera-Malaver, A. Merlevede, M. Roncoroni, K. Voordeckers, L. Miraglia et al.: Cell, 166, 1397 (2016).
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Snippet ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces...
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Subtitle 下面発酵酵母の解析から見えてきたもの
Title 美味しさの鍵を握るビール酵母の魅力を探る
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ispartofPNX 化学と生物, 2018/08/20, Vol.56(9), pp.605-612
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