美味しさの鍵を握るビール酵母の魅力を探る 下面発酵酵母の解析から見えてきたもの

ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を...

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Published in化学と生物 Vol. 56; no. 9; pp. 605 - 612
Main Authors 吉田, 聡, 金井, 圭子, 小林, 統, 善本, 裕之
Format Journal Article
LanguageJapanese
Published 公益社団法人 日本農芸化学会 20.08.2018
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ISSN0453-073X
1883-6852
DOI10.1271/kagakutoseibutsu.56.605

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Summary:ビール酵母には，エールやヴァイツェンなどの製造に用いる上面発酵酵母とラガー製造に用いる下面発酵酵母の2種類が存在する．下面発酵酵母は，上面発酵酵母と比較して，低温での増殖・発酵性に優れ，高いエステル生成能，発酵終了後の凝集などの特性をもち, 2種類の酵母（Saccharomyces cerevisiaeとSaccharomyces eubayanus）に由来するサブゲノムをもつ異質倍数体，Saccharomyces pastorianusに属する．一つの細胞に2つのサブゲノムがどのように構成され，遺伝子発現を調節し，代謝物を制御して，表現型を現し，醸造特性を発揮しているか，下面発酵酵母の特性を把握するための解析技術を開発・活用しながら，その特性の理解を試みるとともに，得られた知見を解説する．
ISSN:0453-073X
1883-6852
DOI:10.1271/kagakutoseibutsu.56.605