Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen tereyağlarının bazı özelliklerinin incelenmesi

• Published in: Gıda Vol. 45; no. 3; pp. 461 - 472
• Main Authors: Anlı,Elif Ayşe, Şanlı,Tuba, Şenel,Ebru
• Format: Journal Article
• Language: Turkish
• Published: Gıda Teknolojisi Derneği 01.03.2020
• Subjects: Mühendislik; Ziraat; Ankara; Türkiye; Yoğurt; Kefir; Yayık butter; sensory evaluation; Yogurt; Yayık tereyağı; duyusal değerlendirme
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273
• DOI: 10.15237/gida.GD20019

Çalışmada hammadde olarak yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen tereyağı örneklerinin genel bileşim özellikleri, bazı kalite parametreleri ve duyusal özellikleri depolamanın 1., 30. ve 60. günlerinde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Farklı starter kültür kullanılarak üretilen hammaddelere bağlı olarak, tereyağı örneklerinin titrasyon asitliği değerleri arasındaki fark istatistiksel olarak önemli bulunmuştur. Tereyağı örneklerinin lipolitik ve oksidatif stabilitesinin göstergesi olan asit ve peroksit değerleri, yoğurt ve kefirden üretilen tereyağı örneklerinde sırasıyla 0.89-1.11 mg KOH/g yağ ve 0.19-0.40 mek O2/kg yağ arasında saptanmıştır. Söz konusu değerler tereyağında tat bozukluklarının oluştuğu bildirilen sınır değerlerin altında bulunmuştur. Örnekler arası renk farklılığını ortaya koyan ΔE değerine göre özellikle depolamanın 30. gününde kefirden üretilen tereyağının renginin belirgin olarak farklı olduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yapı ve görünüş özellikleri bakımından örnekler arasında belirgin fark olmadığı, buna karşın; tat ve koku ve genel kabul edilebilirlik özellikleri yönünden örnekler arasında farklılık olduğu ve kefirden üretilen tereyağı örneğinin daha fazla beğenildiği saptanmıştır.