Caracterización y valor nutritivo de un alimento artesanal: el pastel de carne de Murcia

• Published in: Nutrición hospitalaria : organo oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral Vol. 28; no. 4; pp. 1300 - 1305
• Main Authors: Ruiz-Cano, Domingo, Pérez-Llamas, Francisca, López-Jiménez, José Ángel, González-Silvera, Daniel, Frutos, María José, Zamora, Salvador
• Format: Journal Article
• Language: English; Portuguese; Spanish
• Published: Grupo Arán 01.08.2013; Arán Ediciones, S. L
• Subjects: Alimento artesanal; Gastronomía murciana; Nutrition & Dietetics; Pastel de carne de Murcia; Perfil de ácidos grasos; Valor nutritivo; Ácidos grasos trans; Perfil de ácidos grasos; Fatty acid profile; Artisan food; Nutritional value; Pastel de carne de Murcia; Alimento artesanal; Gastronomía murciana; Ácidos grasos trans; Gastronomy of Murcia; Valor nutritivo; Trans fatty acids; Meat pie of Murcia
• DOI: 10.3305/nh.2013.28.4.6520
• ISSN: 1699-5198; 0212-1611

Objetivos: Describir las características de un producto típico de la gastronomía murciana, determinar su valor nutritivo y energético, analizar su perfil de ácidos grasos y la calidad de su grasa. Material y métodos: Se estudiaron 24 muestras de Pastel de carne de Murcia, procedentes de los seis establecimientos de mayor venta en la Región. (Cuatro unidades por establecimiento). Mediante los métodos oficiales de análisis de alimentos se determinaron los contenidos de humedad, proteína, grasa, carbohidratos, fibra y minerales, el valor energético, el perfil de ácidos grasos (Método de Folch et al. 1957) y la calidad de la grasa. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Resultados y discusión: El peso medio fue de 192,3 ± 11,8 g, y en él se diferenciaron tres partes (base, relleno y tapa de hojaldre). Todos sus ingredientes fueron materias primas naturales: harina de trigo, manteca de cerdo, carne picada de ternera, rodajas de huevo cocido y de chorizo, agua y especias (sal, pimienta, ajo, pimentón y nuez moscada). La mayoría de sus atributos organolépticos son debidos al tipo y cantidad de la grasa, manteca de cerdo. El resto de atributos los aporta la combinación de los otros ingredientes y particularmente la formulación de las especias. Por su contenido en proteínas (11,0%), este producto puede sustituir a otros platos a base de carne, e incorporarlo a una dieta equilibrada, pero teniendo en cuenta su contenido en grasa (17,3%) y su aporte energético (317 kcal/100 g). A diferencia de otros muchos productos actuales de pastelería, éste no contiene ácidos grasos trans. Conclusiones: El estudio revela que el producto analizado sigue siendo, en el momento actual, un alimento artesanal, y ofrece información fiable y representativa del valor nutritivo y energético del pastel de carne de Murcia, un producto típico de la gastronomía de la Región de Murcia.