Propiedades fisicoquímicas y de procesamiento de la pulpa de coco (Acrocomia aculeata) para su aplicación como ingrediente en un producto alimenticio
RESUMEN Los productos que se obtienen a partir de los frutos del cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es...
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| Published in | Investigación agraria (Online) Vol. 20; no. 1; pp. 51 - 57 |
|---|---|
| Main Authors | , , , |
| Format | Journal Article |
| Language | English Portuguese |
| Published |
Facultad de Ciencias Agrarias, UNA
01.07.2018
Universidad Nacional de Asunción |
| Subjects | |
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| Abstract | RESUMEN Los productos que se obtienen a partir de los frutos del cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa resultante de dos procesos de obtención, una que utilizó el método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2) con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la elaboración de un producto alimenticio. Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obtenida se utilizaron métodos estandarizados de The Grain and Feed Trade Association y para evaluar el producto alimenticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento, reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en humedad, 50% en la acidez del aceite y en su valor calórico. Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro formulaciones. |
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| AbstractList | RESUMEN Los productos que se obtienen a partir de los frutos del cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpa es de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa resultante de dos procesos de obtención, una que utilizó el método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2) con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la elaboración de un producto alimenticio. Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obtenida se utilizaron métodos estandarizados de The Grain and Feed Trade Association y para evaluar el producto alimenticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento, reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en humedad, 50% en la acidez del aceite y en su valor calórico. Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro formulaciones. Los productos que se obtienen a partir de los frutos del cocotero (Acrocomia aculeata) son varios. Sin embargo la pulpa se utiliza en menor proporción debido a la elevada acidez de su aceite y su alto contenido graso que dificulta su conservación para fines alimenticios. Si bien la pulpaes de consumo humano, para obtener un alimento seguro, es necesario el conocimiento del proceso de obtención y sus propiedades fisicoquímicas. El objetivo de este estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas de la pulpa resultante de dos procesosde obtención, una que utilizó el método tradicional (Proceso 1) y otro en el cual los frutos enteros del coco se expusieron a pre-secado (Proceso 2) con el fin de evaluar la posterior aplicación de la pulpa en la elaboración de un producto alimenticio. Para la determinación de las propiedades fisicoquímicas de la pulpa obtenida se utilizaron métodos estandarizados de The Grain and Feed Trade Association y para evaluar el producto alimenticio se utilizaron pruebas de preferencia. La pulpa de coco obtenida por el Proceso 2 tuvo un mejor rendimiento, reducciones del 32,8% en contenido graso, 8,1% en humedad, 50% en la acidez del aceite y en su valor calórico. Posteriormente la pulpa fue aplicada como aglutinante en la elaboración de barras de cereal con sésamo, resultando ser la de mayor preferencia la proporción D entre cuatro formulaciones. |
| Author | Nuñez Vega, Clara Yubero Cazzola, María Fátima Valdovinos Aguilera, Victoria Viviana Mongelós Viedma, Sandra Elizabeth |
| AuthorAffiliation | Empresa Control Unión Paraguay Universidad Nacional de Asunción |
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| PublicationDecade | 2010 |
| PublicationTitle | Investigación agraria (Online) |
| PublicationTitleAlternate | Investig. Agrar |
| PublicationYear | 2018 |
| Publisher | Facultad de Ciencias Agrarias, UNA Universidad Nacional de Asunción |
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| Title | Propiedades fisicoquímicas y de procesamiento de la pulpa de coco (Acrocomia aculeata) para su aplicación como ingrediente en un producto alimenticio |
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