青砖茶加工过程品质成分变化研究

• Published in: 食品安全质量检测学报 Vol. 8; no. 12; pp. 4534 - 4538
• Main Author: 何建刚 黄玮 肖长义 苏昊 揭颖颖 刘梦蝶 舒雯 林琪
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 湖北长盛川青砖茶研究所,宜昌,443000%湖北长盛川青砖茶研究所, 宜昌 443000 2017; 三峡大学医学院药学系, 宜昌 443002%三峡大学医学院药学系,宜昌,443002
• Subjects: 青砖茶;生化成分;茶叶加工; tea processing; biochemical components; 生化成分; 青砖茶; Chin-brick tea; 茶叶加工
• ISSN: 2095-0381

目的研究青砖茶加工过程中各化学品质成分含量的变化,为青砖茶风味品质形成提供理论依据。方法以青砖茶发酵前、发酵后及成品为材料,比较分析样品水分、水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素组分、粗纤维、黄酮、可溶性糖、可溶性果胶等含量变化。结果青砖茶加工过程中,水分含量基本不变,控制在9%左右;纤维素含量呈现上升趋势,成品达到(21.29±0.78)%;水浸出物、可溶性总糖、儿茶素、茶黄素-3’-没食子酸酯、茶黄素总量呈现下降趋势;黄酮含量总体较为稳定,为1.40%~1.83%;茶黄素-3,3’-双没食子酸酯基本稳定在1 mg/g左右;咖啡碱含量发酵后显著低于发酵前;氨基酸、茶多酚、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、儿茶素总量、茶黄素、茶黄素-3’-没食子酸酯、水溶性果胶均呈现下降后上升,但成品含量低于发酵前原料含量的趋势。结论青砖茶加工过程中不同生化成分变化趋势存在差异,成品与原料存在较大差异,具有粗涩味作用的成分含量降低,各成分间含量更加协调,为青砖茶醇和风味品质形成奠定基础。